Прибавление в семействе муки для пиццы «Mamma Mia» от московского мелькомбината №3



 

В серии продуктов для пицца-предприятий России «Mamma Mia», выпускаемых российским мукомольным гигантом ОАО «Мелькомбинат № 3», http://www.melkombinat3.ru/, появился новая и долгожданная позиция. Мелькомбинат начал выпуск и предлагает использовать для обваливания коржей пиццы продукт – мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупка).
Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупка) выпускается по ГОСТ 31463-2012, вырабатывается из зерна твердой пшеницы (дурум).
Твердые сорта пшеницы обладают толстостенным стеблем. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет и напоминает семолу, муку, производимую в Италии.
Частицы крахмала в пшенице мягких сортов – более крупные и мягкие, поэтому мука их них получается рассыпчатой и тонкой, она слабо впитывает жидкость. Кроме того, такая мука склонна к быстрому очерствению, поэтому ее принято использовать в хлебопечении и изготовлении разнообразных кондитерских изделий. Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы используется в основном при производстве макаронных изделий.
И твердые и мягкие сорта пшеницы содержат в себе достаточное количество белка, сложных углеводов, жиров. Оба сорта богаты эфирными маслами, фруктозой, витаминами А, С, Е, F, РР, кальцием, фосфором, бромом, железом и другими полезными веществами. Однако изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они содержат больше растительных белков, клетчатки и минералов. Кроме того, макароны, сделанные из муки твердого сорта лучше сохраняют форму в процессе их приготовления. По российским стандартам макаронные изделия из твердой муки обозначаются «группой А», а макароны из муки мягких сортов «группой В». На импортных продуктах муку твердого сорта можно идентифицировать по словам «durum» или «semolina» на упаковке.
Характеристики муки

  • Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком;
  • Массовая доля сырой клейковины: не менее 26%,
  • Массовая доля влаги: не более 15,5%
  • Крупность помола: остаток ни сите из полиамидной ткани № 12,5 ПЧ-240 – не более 2,0%
    проход через сито из полиамидной ткани № 24,7 ПЧ-150 – не более 40,0%
  • Кислотность: не более 3 град.
  • Мука из твёрдых сортов пшеницы

Многие очень любят использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий — пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.


Добавить комментарий

Войти с помощью: