Анализ конференция в Ярославле по тесту для пиццы
Прошло две недели как в Ярославле прошла конференцию по приготовлению теста для пиццы. Мы обдумали результаты и решили поделиться ими с читателями.
У данного события есть несколько отличительных особенностей.
Прежде всего, это то, что устроителями мероприятия являются два известных в российском пицца-бизнесе производственных предприятия ООО «Мукомол» (г. Тула — проект «Супермука для пиццы») и ООО «Пречистенский молочный продукт» (г. Ярославль — производитель сыров для пиццы, прежде всего, моцареллы). Сам факт, того, что образовательной мастер-класс по приготовлению пиццы на уровне нескольких регионов организовано отечественными заводами — это явление уникальное. На проведение образовательных мастер-классов идут, в лучшем случае, иностранные производители оборудования или сырья и их дистрибьюторы в России. Для пицца-бизнеса эти явления единичны и, обычно, представляют из себя следующую схему: Иностранный производитель чего-то, например, печей для пиццы или муки для пиццы и его российский дилер, приглашает представителей пиццерий (уже работающих с дилером, или найденных в интернете, или по базе данных) и рассказывает им о преимущества предлагаемого оборудования или продукта. В это время, свой или приглашенный бренд-шеф (часто итальянец или известный шеф-повар, обычно из итальянского ресторана, но не из реальных пиццерий) готовят пиццу на этой печи или с использованием этого продукта. И это все.
В Ярославле все было по-другому. Два предприятия- организовали, а затем к ним ряд других производственных и торговых предприятий. Также в организации мероприятия приняли участие отраслевой журнала «PMQ Пицца & паста» и пицца-школа Scuola Italiana Pizzaioli Россия. Совместными усилиями удалось показать весь технологической процесс производства пиццы — изготовление двух видов теста, нанесение топпингов, выпекание, доставка.
В теоретической части мероприятия докладами по каждому из разделов выступили:
1. Андрей Хамов, руководитель проекта «Супермука для пиццы» (ООО «Мукомол», Тула, http://super-muka.ru/) который рассказал о том какие мифы о муке сложились у представителей пицца-бизнеса, как, по каким характеристиками отбирает зерно для изготовления специальной муки для пиццы, как изготавливается эта мука и как доставляется до пицца-предприятий.
2. Александр Хайченко, директор по развитию ООО «Пречистенский молочный продукт», http://prechistoe-cheese.ru/company/, известного российского производителя сыров, рассказал о главном сыре, используемым в каждой пиццерии – моцарелла, о том, как он производится, тестируется, какие есть особенности поведения моцареллы при разных типах нарезки сыра и выпекании пиццы в таких печах, как подовые, конвейерные и дровяные, о том, как должен храниться сыр, как определить фальсификат и политике ценообразования сыра моццарела.
3. Роман Марченко, директор по производству компании «Дымов», http://v-dymov.ru/, остановился на том факте, что самые продаваемые пиццы в России — это мясная и пепперони. Кроме того, мясные ингредиенты стали самой дорогой группой пицца-топпингов. Все это говорит о важности правильного выбора тех видов мясных продуктов, которыми пиццамейкеры украшают свои пиццы. Также рассказал об основных видах мясных топпингов, выпускаемых заводом и политике ценообразования в зависимости от вида продукта и объема заказа.
4. Сергей Кошлаков, представитель ярославского отделения московской компании «Моспосуда», http://www.mosposuda.ru/, представил данные о наиболее часто закупаемых видах оборудования и инвентаря.
5. Генеральный директор компании SVARGA Андрей Устюгов, http://termosumka-msk.ru/, остановился на том, как пицца-предприятия выбирают и заказывают термосумки для того, чтобы в отличном состоянии доставить пиццу покупателям, критерии, предъявляемые к закупаемой продукции, а также является ли стоимость основным параметром при выборе термосумок. Кроме того, показал внутреннее устройство термосумок на примере новых разработок компании, качественно улучшающих качество доставки.
В практической части семинара руководитель производства пицца-школы Александр Богданов и призер чемпионата России по пицце Сергей Кошлаков показали:
— как делается тесто по классическому методу, непрямому методу биге и прямому методу теглия (пан), в чем отличия и особенности применения, а также необходимые ингредиенты, оборудование и инвентарь.
— все операции при изготовлении пиццы – способы растягивания шара теста, нанесение соуса, методы добавления сыра моццарела, нанесения топпингов и выпекания
— основные движения пицца-акробатики, которые применяются пиццайоло для разных целей – при изготовлении пиццы и в качестве шоу-элемента.
Затем приступили к дегустации приготовленных пицц. А их сделали около 30 штук, на тесте биге и теглия (пан).
На семинаре зарегистрировалось около 60 человек из 8 городов страны. После завершения семинара еще около часа участники семинара и представители пицца-предприятий общались в неформальной обстановке, обмениваясь информацией и налаживая контакты.
Семинар проводился в ярославской гостинице «SK ROYAL», который предоставил надлежаще оборудованные помещения и отличный сервис.
По словам пицца-людей, семинар очень полезен и хотелось бы чтобы подобные образовательные мероприятия проводились чаще. Ведь практически у них нет большого числа источников информации, разве что-то в интернете нашли, что-то увидели у конкурента или что-то принес собой новый сотрудник, работавший ранее в известной сети пиццерий. Но все это отрывочно, не систематизировано. То есть знания очень нужны, особенно если они даются профессионалами, и притом… совершенно бесплатно. Да это еще одна особенность этого семинара. Все затраты по его проведению взяли на себя организаторы, которые планируют провести подобные обучающие конференции в ряде городов страны. Через неделю в Туле, в июле в Екатеринбурге. А затем на очереди Ростов, Краснодар, Барнаул, Н. Новгород, Самара.
