Cовместные работы по тестированию разных рецептур теста c ведущим технологом 5 Stagioni — Николо Демо



 

Как мы уже писали к нам для проведения совместных работ по тестированию разных рецептур теста приезжал ведущий технолог  самой большой итальянской компании по производству муки для пиццы Agugiaro&Figna, торговый бренд 5 Stagioni — Николо Демо. Николо удивительный человек и входит в пятерку лучших специалистов по тесту в мире. То, что он делает с тестом, как он чувствует процессы, происходящие в тесте и как он может управлять и направлять эти процессы — не поддается описанию словами.
Работа состояла из двух этапов:
1. Работа в пиццериях — встречи с заказчиками, обследование печей для пиццы, установленных в пиццерии, тестирование поставляемого теста, работа по пожеланиям заказчика.

10982359_934830883247033_5150829519174988141_n

2. Работа на производстве теста
За эти дни мы с партнерами сделали с ним сотни шаров теста, протестировали несколько рецептур по пожеланиям заказчиков в отношении основных параметров теста — по корочке (цвет, хруст, воздушность, мякиш), времени выпекания пиццы, сохранности вкусовых качеств и привлекательного вида при продаже кусочками, возможность повторного нагрева кусочков пиццы и т.д. Много узнали нового, опять же подтвердился тезис — «все в деталях». Мы поэкспериментировали со всеми ингредиентами для приготовления теста, от которых зависят выраженность всех упомянутых характеристик — прежде всего поискали ответы на такие вопросы как:
— выбор одного вида муки, например, лучшей российской муки для пиццы, производства московского мелькомбината №3 или использование смеси из разных видов российской и одного из сильных видов итальянской муки 5 Stagioni, чем определяется выбор
— соотношение сахара и соли в рецептуре и что дает уменьшение или увеличение этих важных компонентов для качества корочки
— характеристики используемой воды — температура, минерализация, использование очищенной воды
— какое масло применять — оливковое, подсолнечное или соевое и что является основанием для добавления того или другого.
— влияние температуры разных отделов печи на качество выпекания пиццы

11026085_934830853247036_7968516219353080929_n
Мы пригласили Николо еще раз приехать в Москву, поработать с нами на выставке METRO EXPO 2015 (7-9 апреля, Крокус Экспо).
На следующей неделе мы закончим свои отработки и предложим несколько новых рецептур замороженного теста для пиццы.

11071616_934830686580386_5018765056294518028_n


Один комментарий на «Cовместные работы по тестированию разных рецептур теста c ведущим технологом 5 Stagioni — Николо Демо»

  1. Где же продолжение?
    «На следующей неделе мы закончим свои отработки и предложим несколько новых рецептур замороженного теста для пиццы.»

Добавить комментарий

Войти с помощью: