ЭФФЕКТИВНАЯ СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА ТЕСТА



 

Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста. Есть три основы качественного менеджмента:
— взвешивание ингредиентов
— отличный термометр
— возможность придерживаться заранее установленному временному графику.
1. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.
2. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 18°С приведет к температуре готового теста 26°С-29° С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите м4. асло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8-10 минут.
3. Проверяйте температуру готового теста — она должна быть между 26°С и 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры от 26°С до 29°С (80° to 85°F).
Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильную камеру.
4. Кросс-стект. В камере лотки открывают, переставляют перпендикулярно друкг другу и оставляю открытыми примерно на 2 часа.
5. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.
Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике , ног может созревать в холодильнике до трех дней (72 часов). Но лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.
Того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.
Some Image

Добавить комментарий

Войти с помощью: