Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста. Есть три основы качественного менеджмента:
— взвешивание ингредиентов
— отличный термометр
— возможность придерживаться заранее установленному временному графику.
1. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.
2. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 18°С приведет к температуре готового теста 26°С-29° С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите м4. асло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8-10 минут.
3. Проверяйте температуру готового теста — она должна быть между 26°С и 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры от 26°С до 29°С (80° to 85°F).
Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильную камеру.
4. Кросс-стект. В камере лотки открывают, переставляют перпендикулярно друкг другу и оставляю открытыми примерно на 2 часа.
5. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.
Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике , ног может созревать в холодильнике до трех дней (72 часов). Но лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.
Того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.
|
1manipulation
2characteristic
2vermilion