КОРОЧКА ДЛЯ ПИЦЦЫ ДЕТРОЙТСКОГО СТИЛЯ
Пиццу детройтского стиля можно приготовить на двух видах теста:
1. Живое тесто
2. Частично выпеченная корочка (например, из сицилийского теста или теста телия).
Более распространённым является первый вариант, хотя второй вариант также имеет большое количество плюсов. Начнем с живого теста.
Здесь также сеть два метода:
1. Без смешивания в тестомесе.
2. Смешивание с помощью тестомеса Большинство специалистов по детройтской пицце предпочитают этот метод приготовления теста для пиццы детройтского стиля.
Мука и вода смешиваются с дрожжами (1-2% от веса муки) и солью (3-4% от веса муки). Кроме того, в это тесто обычно не добавляется какое-либо сахаросодержащее вещество. Все ингредиенты вносятся и смешиваются в деже тестомеса до тех пор, пока не образуется грубое на ощупь тесто. Затем дежа тестомеса накрывается пленкой и оставляется на ночь. В течение этого ночного периода времени покоя происходит размножение дрожжей. Ферменты дрожжей расщепляют простые сахара, образуя углекислый газ, пузырьки которого медленно увеличиваются в объеме.
Утром вы увидите эластичное и расслабленное тесто с большим количеством образовавшегося глютена. И как оказывается, со слишком большим количеством глютена. Большое развитие глютена и хорошо расслабленное тесто с большим содержанием воды приводит к образованию простой ячеистой структуры, состоящей из большого количества мякиша и смеси больших, средних и малых воздушных пузырьков. Это очень вкусно, но пицца детройтского стиля должна быть немного более однородна. сделал тесто ещё несколько раз с разным соотношением муки к воде.
Говоря языком пекаря — это соотношение носит название «уровень гидратации», например, «тесто с гидратацией 60%» – это тесто, в котором добавляется 60 граммов воды на каждые 100 граммов муки. Тесто для пиццы детройтского стиля имеет уровень гидратации около 75%. Если снизить его до 60% и получилось тесто с более мелкими пузырьками (это хорошо!), но также и более плотной и жесткой структурой (это плохо).
Если интересны детали производства пиццы дейтройтского стиля – пишите по адресу: info@pmqrus.ru
