КОРОЧКА ПАРБЕЙК — ЕЩЕ ОДИН ИНТЕРЕСНЫЙ ВАРИАНТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПАН ПИЦЦЫ



 

Some Video
Продолжаем писать о вариантах использования корочки парбейк.
Я увидел его в одной из лучших пиццерий Нью-Йорка, а также в Чикаго сети пиццерий UNO.
Пройдемся по этапам:
1. Приходит утром сотрудник, достает тесто и оставляет его на согревание на 2 часа при комнатной температуре.
2. Теплое тесто растягивается и помещается в противень с высокими (не мене 5 см вертикальными бортами).  Эти противни выпускаются компанией Lloyd Pans, https://lloydpans.com/. Если интересны противни и, напишите нам info@pmqrus.ru или позвоните Артему Канищеву по телефону: +7(901) 705 91 63
Some Video
3. Пицца может быть сразу собрана на свежем растянутом тесте, а может и на частично выпеченной корочке (парбейк). Я как раз видел, второй вариант, то есть, с утра выпекаются корочки парбейк, около 200 штук. Они помещаются в холодильник, а уже после 13 часов, когда появляются покупатели, все пиццы быстро выпекаются на уже готовых корочках-парбейк. Быстро и качественно – все, что нужно покупателю
Ингредиенты:
Корочка:                                                                                                                                                  1. Мука пшеничная
2. Мука кукурузная среднего помола
3. Вода теплая (43°С-46°С)
4. Дрожжи сухие мгновенные
5. Соль морская мелкого помола или кошерная
6. Масло кукурузное
7. Масло растительное – для смазывания противня
Топпинги:
1. Сыр моцарелла (или моцарелла/проволоне 50/50)
2. Фарш говяжий
3. Томаты консервированные целые, осушенные и нарезанные крупными кусками (свежие томаты – опция, но это не лучше)
4. Чеснок, зубцы, нарезанные
5. Орегано сухой
6. Сыр пармезан, свеженатертый
Some Image
Приготовление теста
1. Налейте теплую воду в большую чашку, добавьте дрожжи и размешайте вилкой.
2. Добавьте 1 чашку пшеничной муки, кукурузную муку, соль и кукурузное масло.
3. Хорошо перемешайте.
4. Добавьте оставшуюся муку, постоянно перемешивая, внося по ½ чашки за раз, пока тесто не начнет выходить из чашки.
5. Нанесите муку на руки и рабочую поверхность и месите тесто до тех пор пока оно перестанет быть липким, около 5-10 минут.
6. Смажьте маслом чашку, перенесите в нее тесто, закройте пищевой пленкой и оставьте в шар теста расти в течение 45 — 60 минут в теплом месте без сквозняка, пока оно не увеличится в размере 2 два раза.
7. Ударьте его слегка сверху, и немного помесите.
Some Image
8. Равномерно растяните шар теста в противне диаметром 38 см, закрыть полностью дно и подняться по бортику вверх на высоту 5 см.
Some Image
9. Закройте противень крышкой и оставьте тесто расти в течение 20 минут в теплом месте без сквозняков.
Some Image
10. Нагрейте печь до 260°С.
11. Пока тесто поднимается приготовьте топпинги.
12. Поджарьте фарш до исчезновения истечения излишков жира (!!!).
13. Достаньте из банки и осушите томаты.
Some Image
1-й вариант
14. Когда закончится второй интервал созревания теста уложите слайсы сыра моцарелла на поверхность растянутого теста.
Some Image
15. Распределите фарш и чеснок поверх сыра.
Some Image
16. Поверх поместите кусочки томатов.
Some Image
17. Сверху посыпьте солью и сыром пармезан.
18. Выпекайте в течение 10 минут при температуре при температуре 260°С.
19. Уменьшите температуру до 205°С и продолжайте выпекать еще от 25 до 35 минут.
Some Image
20. Периодически приподнимайте лопаткой корочку в противне для того, чтобы проверить цвет донной части корочки. Цвет выпеченной корочки должен быть золотисто-коричневый.
21. Подавайте сразу же после приготовления.
Some Image
2-й вариант
14. Поместите противень с растянутым тестом в печь и выпекайте в течение 10 минут при температуре при температуре 260°С.
15. Достаньте противень с частично выпеченной корочкой (парбейк). В зависимости от того когда нужна пицца – корочка после охлаждения может быть упакована и помещена в морозильник/холодильник или сразу же использоваться для приготовления пиццы.
16. На корочку, находящуюся в противне, наносятся сыр, соус, топпинги по вашему желанию. 17. Противень с собранной пиццей переносится в печь для второго выпекания при 205°С от 25 до 35 минут (мясные топпинги требуют долгого выпекания.
18. Периодически приподнимайте лопаткой корочку в противне для того, чтобы проверить цвет донной части корочки. Цвет выпеченной корочки должен быть золотисто-коричневый.
19. Подавайте сразу же после приготовления.

Добавить комментарий

Войти с помощью: