МЕНЕДЖМЕНТ ТЕСТА



 

Мы начинаем печатать серию статей, примерно 40, посвящённых производству теста для пиццы. Их автор — самый известный специалист — Том Леманн «Доктор теста». Тесто — это один из основных вопросов, которым будет заниматься наш журнал, совместно работая с поставщиками печей и муки для пиццы. Ведь это целая цепочка из основных элементов для получения качественного конечного продукта: мука-тесто-печь-пицца. Поставщик печи будет предлагать покупателям насколько рецептур теста, специально отработанных для данной печи и для определённой марки муки. Мы приглашаем производителей муки и поставщиков печей к совместной работе, а российские пицца-предприятия оценить ее эффективность. Сегодня первая статья «Менеджмент теста».
В последнее время я получил много вопросов по менеджменту теста, таким образом, сначала я рассмотрю основы это процесса. Следует иметь в виду, что это только рекомендации; они, возможно, должны быть изменены в некоторой степени, чтобы соответствовать деятельности вашей пиццерии и тому определённому типу пиццы, тесто для которой вы готовите. Тем не менее, во всех случаях, основы будут тем же самыми.
Эффективного управления тестом довольно легко достигнуть, как только вы понимаете и применяете основные принципы — т. е., время, температура, влажность и последовательность технологической процедуры.
Менеджмент теста – это управление температурой теста и процесса его роста (созревания, развития). Контролируя температуру теста, вы управляете запускаемым процессом ферментации внутри теста. Запомните – процесс ферментации ускоряется при повышении температуры и замедляется (иногда и останавливается) при понижении температуры в которой происходит созревание теста.

Начнём с ингредиентов.

Мука.
Для приготовления теста используется мука из твёрдых сортов яровой (весенней) пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием клейковины 12%-14.5%, а иногда даже 10%-11%”.

Дрожжи.
Дрожжи — это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют сахар, и, выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объёме (подходит) и приобретает определённые вкусовые качества.

Сахар.
Это «пища» для дрожжей во время процесса ферментации. Сахар двояко действует на тесто. С одной стороны, сахар усиливает вкусовые качества теста и помогает созданию мягкой и эластичной внутренней структуры теста. А с другой стороны, в следствие процесса карамелизации или расплавления сахара в процессе выпекания тесто приобретает желаемый цвет. Поэтому содержанием сахара можно влиять на цвет получаемой корочки.

Вода.
Для приготовления теста обычно применяется охлаждённая, фильтрованная и озонированная вода. Это необходимо для того, чтобы того, чтобы вкус воды не влиял на вкусовые качества получаемого теста. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство клейковины в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. Продукция выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Клейковина предупреждает опадение теста в стадии подъёма. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.

Соль.
Значительно влияет на вкусовые качества теста и кроме того, замедляет активность добавляемых дрожжей, т.е. увеличивает время созревания теста.

Подсолнечное или соевое масло.
Для приготовления теста используется подсолнечное или соевое масло. С одной стороны, масло не имеет вкуса, тем самым не оказывает влияния на вкусовые качества теста, с другой — является здоровым и полезным продуктом для человеческого организма. Не забываем, что, масло увлажняет тесто, что делает его более эластичным и облегчает работу с ним.


Добавить комментарий

Войти с помощью: