Содержание белка
Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если Вы работаете с печью, которая нагревается выше 315°С или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. » Многие начинающие пицца-бизнес, примерно 30%, просят своего поставщика ‘мука для пиццы’, как они бы попросили бы «муку для сдобы», делая пироги или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб», говорит Леманн. «Проблема в том, что у типичной ‘муки для пиццы’ содержание белка составляет 13.5%, и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку пиццы на 13.5% для приготовления пиццы с толстой корочкой, то вы получите большую корку, которую придётся долго жевать, как жвачку. Хорошая, хлебопекарная мука с содержанием белка в 11.5% — 12.75% будет работать отлично в большинстве пиццерий».
Самое главное не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите ещё и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт — пиццу. «Очень важно всегда быть уверенным, что Вы используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное», говорит Капоруссио.
Содержание воды также важный вопрос. Вы должны знать процент влажности применяемой муки. «Несмотря на ощущение того, что мука — это сухой продукт, влажность муки составляет примерно 15%», говорит Варасано. «Однако влажность может колебаться туда-сюда на несколько процентов. Поэтому, если в вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62%, а у муки для данного замеса содержание воды только 13%, а не нормальные 15%, вы должны учесть эти недостающие 2% при добавлении воды. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука — натуральный продукт и может измениться точно так же, как любая Ваша продукция».
Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определённых видов пиццы? Короткий ответ да, но в конечном счёте, он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также других факторов, таких как, температура печи, время выпечки, время ферментации теста. Некоторые пиццерии неаполитанского стиля верны итальянской муке, в то время как другие работают с американской хлебопекарной мукой. «Для неаполитанской пиццы использование мука марки «00» — единственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это — лучшая мука для всех», говорит Варасано. «Много людей пишет мне и говорит, что они пытаются сделать неаполитанскую пиццу и используют муку марки «00», но температура в печи поднимается только до 287°С. В действительности, это не работает вообще. Тот тип муки только, кажется, работает отлично, если Вы выпекаете пиццу в течении 90 секунд или меньше при температуре 426°С и выше. Если же выпекании происходит при более низкой температуре, то мука «00» не даст хороший коричневый цвет коржа и соответствующую структуру мякиша пиццы. Свою пиццу я обычно выпекаю в течении примерно 2 минуты 45 секунд, при температуре в приблизительно 382°С, я использую хлебопекарную муку, с содержанием белка 12% — 12.5%».
|