Наш выбор сыра моцарелла

Мы, наконец, определились с сыром моцарелла. Это сыр моцарела (рабочее название «белый сыр») производства Пречистенского молочного завода. Мы поняли причину «изрытости» поверхности сыра на пицце после печи, неравномерности окраски, появления желтой жидкости на поверхности выпеченной пиццы, устранили эту причину, для этого пришлось внести изменения в рецептуру пицца-соусов (!) и изменить закладку сыра. То есть, мы подошли с холодной головой, а не валили все беды на сыр. И получился классный результат.

  После трех месяцев активного поиска, проверки 9 видов сыров разных производителей мы выбрали тот сыр на поверхность пиццы, который:
— хорошо плавится при наших настройках печи, при выпекании пиццы на камне, кипит, но не перемешивается с красным и/или белым пицца-соусами, находящимися под сыром
— выглядит плоским и равномерно белым после доставания пиццы из печи, без перемешивания с пицца-соусами, наконец-то отсутствует неравномерность в окраске (типа «шагреневой кожи»),
— пицца выглядит привлекательно через 30 минут после выпекания, сыр не «стеклянеет»
— после повторного разогрева внешний вид куска пиццы не изменяется,
выглядит вкусно.

Мы задали вопрос директору по развитию завода Александру Хайченко, о специфике различных рецептур сыра моцарелла, выпускаемых предприятием. Вот информация от него:
Рецепт 11
классическая итальянская моцарелла, белого цвета, без выраженного вкуса, подходит для всех типов печей (конвейерные, подовые)
Рецепт 12
Моцарелла имеющая уклон в специфику рынка РФ, а именно, имеет легкий желтый цвет и оттенок сырного вкуса, подходит для всех типов печей (подовые и конвейерные), хорошо трется хорошо плавится
Рецепт 10
Моцарелла создана для рынка РФ, имеет желтый молочный цвет, ярко выраженный сырный вкус, предпочтительно для подовых печей, на конвейерных печать может вести себя не всегда предсказуемо, имеет зависимость от температуры выпекания, опытном путем установлено что предел прогнозируемого поведения по этой рецептуре 250 гр.С. Далее сыр может иметь отклонения в области «растягивания» после выпекания. Опять же хочется отметить что температура 250 гр.С не является пороговой,- марка печи и устройство обогрева зоны выпекания так же имеют влияние.