Нужна ли муке “отлежка”…?

ООО «МУКОМОЛ»·16 ФЕВРАЛЯ 2016 Г.

Вышел у нас с Давыдовым В.В. Scoula Italiana Pizzaioli Россия недавно спор: нужна ли муке для пиццы месячная «отлежка» и можно ли свеже-смолотую муку пускать для производства пиццы сразу.
Признаюсь, что подобные вопросы от покупателей слышу не первый раз. Когда же пытался выяснить в чем смысл «отлежки» муки «минимум-в-месяц», как правило, клиенты начинали что-то невнятно, сбивчиво рассказывать про то, что «во время «отлежки» мука набирает собственные сахара, что увеличивает газообразующую способность и тд…».
Каждый раз, когда возникает подобный вопрос, я открываю книгу «Технология хлебопечения», Ауэрман Л.Я. (Пищепромиздат 1956г), которая у меня всегда лежит на рабочем столе, на странице 113 и цитирую один и тот же абзац: «…при хранении пшеничной муки после помола в ней происходят следующие изменения:
1. Влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;
2. Цвет становится светлее вследствие окисления красящих пигментов муки;
3. Кислотность нарастает за счет накопления свободных, преимущественно ненасыщенных жирных кислот;
4. Понижается протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ, вследствии этого улучшаются физические свойства клейковины и теста, водопоглотительная способность муки увеличивается и она становится сильнее;
5. Сахаро- и газообразующая способность либо остается неизменной, либо несколько снижается.
Изменения влажности, цвета, и кислотности сами по себе не могут быть причиной улучшения качества хлеба. Некоторое снижение сахаро- и газообразующей способности муки, обычно наблюдаемое в результате созревания муки, также не могут улучшить качество хлеба.
Сущность процесса созревания обусловлена процессами, изменяющими физические свойства клейковины и теста, т.е. белково-протеиназный комплекс муки, и делающими муку более сильной…»
Применительно к муке для пиццы, это можно трактовать следующим образом: если клиент берет муку с необходимым для пиццы W 380-400, то необходимости делать муку более сильной нет, а следовательно и в дополнительной “отлежи” муке также нет смысла.
Для того, чтобы наглядно в этом убедиться, мы с Давыдовым В.В. решили протестировать вновь произведенную на нашем предприятии муку для пиццы в течение месяца, а именно:
1. Производить пробные выпечки основы для пиццы из этой муки по классической рецептуре с интервалом в 7 дней в течение месяца;
2. Одновременно с пробными выпечками, с тем же интервалом, делать исследования муки на Mixolab (Chopin Technologies) для определения возможных изменений реологических свойств;
3. Данные тестов муки для пиццы (с результатами протоколов Mixolab Profiler) и результаты пробных выпечек публиковать на странице ООО “Мукомол” в сети Facebook.