Это третий, заключительный этап. Предыдущие на нашей странице в Фейсбуке — «Эксперты по тесту для пиццы»,
https://www.facebook.com/groups/testopizza/?epa=SEARCH_BOX
Наконец займемся растягиванием и выпеканием корочки. Это важный этап тщательного и равномерного распределения газа по корочке.
1. Помещаем растянутые корочки (вес 300 граммов, овальная форма, размер, 35 см х 25 см) в печь. Температурный и временной режим выпекания смотрите в видео.
2. Выпеченные корочки (60-70% готовности) достаем из печи.
— Они мягкие, воздушные и легкие (этот параметр очень важен).
— Цвет корочки светло-золотистый,
— Распределение пузырей равномерное.
— Размеры пузырей — однородные, средние (это хорошо).
Оба параметра по пузырям во многом зависят от умения работать с тестом, т.е. при растягивании теста очень аккуратно нажимать, сверху вниз практически не проходя пальцами два раза по одному и тому же месту.
— Мы сравнили корочки с докерированием и без этой процедуры и не выявили особых различий.
— Кроме того, мы также не нашли различий в использовании оливкового и подсолнечного масла.
3. Остывшие корочки нарезаем по продольной и поперечной оси и определяем внутренние характеристики корочки. Они нас полностью устраивают и по мякишу (в наличии, мягкий, влажный, соотношению мякиш/пузыри) и по пузырям (количество, размер, распределение). Вкус приятный, пиццевой.
4. После остывания корочки, помещаем ее в пластиковый пакет и часть в шокофростер, а другую часть в обычный морозильник. Это необходимо для того, чтобы определить как ведет себя корочка парбейк в разных условиях замораживания. Нет ли потери влаги путем вымораживания. Этот параметр важен потому, что пицца (пиццетта) приготавливаемая на этой корочке также будет отправляться на доставку заказчикам, а здесь очень важно содержание влаги в корочке. Отдельно хотим остановиться на цене муки бренда Rizza Mix. Она составляет 80 рублей за килограмм, что даст очень конкурентную цену готового теста, как за счет самой цены муки, так и за счет высокого индекса гидратации получаемого теста (содержание воды 80%), это хорошо как для фудкоста, так и для сохранения корочки от высыхания.
Уже сейчас хотим сказать, что премьера корочки парбейк для римской пиццы бренда Rizza Pizza прошла,по нашему мнению, успешно. Это первый российский продукт линейки готовых смесей для приготовления теста для римской пиццы.
Поздравляем коллектив «Мукомола», Андрея Хамова, Марию Володько, Галину Азбуку с созданием нового качественного российского продукта для предприятий пицца-рынка страны и это будет способствовать быстрому распространению нового (для России) вида теста пала и появлению вкусной и прибыльной пиццы — пиццетты в ассортименте большого числа пицца-предприятий страны.
Если есть вопросы — звоните: 8 800 234 76 46 и/или пишите: e-mail
info@super-muka.ru
