Приготовление теста по классическому методу (прямой метод)



 

Этап 1: Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.

Этап 2: Взвешивание ингредиентов для производства теста.

Этап 3: Расчет температуры воды, так как это единственный показатель, которым можно управлять конечной температурой получаемого теста (20-25 гр. С).

Этап 4: Внесение ингредиентов в тестомес согласно применяемой классической рецептуре.

Этап 5: Перемешивание на 1й скорости. Общее время смешивания не должно превышать 10 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1 градус.

Этап 6: Перенесение теста на рабочий стол и измерение его температуры. Должно быть 20-25 гр. С. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21-22 гр. С и стремимся получить именно эту температуру.

Этап 7: Формируем большой шар теста и накрываем его пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса, 20-40 минут в зависимости от температуры помещения.

Этап 8: Разделение полученного теста на куски, затем проводим формирование шаров руками или при помощи раундера. Если руками, то не больше 3-4 сжиманий теста.

Этап 9: Раскладка шаров теста в лотки. При этом размещение должно быть сделано таким образом, чтобы шары теста при своем росте (увеличении в размере в ширину и высоту) не соприкасались иначе это приведет к повреждению ободка коржа (меньшая и неправильная высота и форма, сухая и плотная поверхность). Для этого можно применять пластиковые шаблоны или формы. Но обычно мы размещаем шары весом 140-210 гр. по 12 в лотке, 250-350 гр. по 8 в лотке, 400-500 гр. по 4 штук в лотке.

Этап 10: Ставим лотки один на другой, «в замок», внизу размещаем специальную тележку для лотков.

Этап 11: Проводим маркировка лотков.

Этап 12: Перемещает лотки с тестом на тележке в холодильную камеру, где они проводят от 12 до 72 часов.

Больше информации в группе «Эксперты по тесту для пиццы Pizza Dough Experts» на Фейсбуке:

https://www.facebook.com/groups/testopizza/


Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Обучение в Squola Pizzaioi Italiana

Связанные статьи

Новый курс в пицца-школе

Чемпионат России по пицце в рамках выставки ПИР ЭКСПО 2017

Едим не дома

Наши поздравления всем читателям журнала "PMQ Пицца & паста"

Новые партнеры на ПИРе

Благодарим партнеров

Директор по экспорту итальянской кофейной компании Diemme Cafe встретился с руководством Scoula Italiana Pizzaioli Россия

Следующий курс пицца-школы Squola Italiana Pizzaioli Россия по обучению пиццайоло

Новый логотип российской команды по пицце

Закончился этап регистрации на чемпионат России по пицце - есть рекордное число участников

Фирменный стиль: что это такое и как он влияет на развитие Вашего бизнеса?

Книга о приготовлении теста и пиццы

Маркетинг - единственное направление затрат, которое быстро и с лихвой возвращает деньги

Встреча с журналом "Ресторанные ведомости"

Облачная "революция" в пицца-бизнесе идет из российского региона

Экспресс-курс "Пицца-менеджмент" в пицца-школе Scuola Italiana Pizzaioli Россия

Специализированная группа по ингредиентам для пиццы на Фейсбуке

День благодарности покупателям

Июньский номер журнала "PMQ Pizza Magazine

Вышел пятый номер журнала "PMQ Пицца & Паста"