Применение солода в качестве основного сахаросодержащего продута



 

Наша материнская пицца-пицца рекомендовала новый продукт, который по нашему мнению, очень скоро станет одним из основных ингредиентов в производстве теста. В Италии и большинстве пицца-стран не используют сахар, как основное сахаросодердащее вещество, необходимое при производстве теста, если тесто созревает более 24 часов.

Они используют солод. 

Различаю два вида солода:

- не диастатический – применяется для придания тесту сладкого вкуса, редко используется в приготовлении теста для пиццы

- диастатический, он действует как улучшитель. его действие наблюдается в четырех направлениях:

1. активные ферменты помогают дрожжам расти и быть эффективными на протяжении всего периода ферментации

2. Повышается способность крахмала и глютеновой сети (клейковины) к поглощению воды,

3. образуются растворимые вещества, что усиливает процесс брожения,

4. усиливается карамелизация и формируется золотисто-коричневая окраска корочки.

Мы начинаем тестирование данного продукта, хотя, откровенно говоря, мы им уже пользуемся на протяжении почти года с отличными результатами. Но сейчас мы планируем поделиться этим «секретным» ингредиентом со всем пицца-сообществом страны. Кроме того, мы думаем начать расфасовку и упаковку этого ингредиента на производственных площадях одного из наших заводов-партнеров. А также начать выпуск муки для пиццы с уже внесенным солодом, как делается во многих странах.


Добавить комментарий

Войти с помощью: