РОЛЬ СОЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ



 

Some Image
Соль, используемая в необходимом количестве, придает пицце определенный вкус и аромат. Количество соли, добавляемой в тесто, зависит, прежде всего, от местности, где выпекать пицца. Так, некоторых областях Италии, соль добавляется в меньшем количестве, чем в основной рецептуре (50-60 г на литр).
Укрепление глютеновой сети
Соль играет важную роль в тесте, она не только придает вкус тесту, но и способствует укреплению связей белка в муке.
Соль улучшает глютеновую сеть, понижая растворимость белка глиадина. У глютена появляются более короткие волокна и когда они соединятся между собой в следствие эффекта электростатической притяжения, что обеспечивается солью, то вся глютеновая сеть становится более твердой, а тесто более плотным. Соль увеличивает плотность теста, которое становится более влажным и в тоже время не липким. Давайте вспомним, что тесто для пицца-акробатики приготавливается с более высоким содержанием соли на литр воды (приблизительно 100 г) и это придает диску теста большую устойчивость.
Антисептические свойства соли
Благодаря своим антисептические свойствам соль незначительно снижает рост формы и бактерий из-за осмотического эффекта давления (обезвоживание клеток из-за коммуникабельной воды, вызывающей последовательное разрушение) положительное действие, которое сохраняет тесто. Также необходимо обратить внимание на дрожжи, поскольку это — микроорганизм. Присутствие соли замедляет активизирование теста.
Антиоксидантные свойства соли
Замедляет окисление или заветривание теста.
Улучшает появление и выпекание конечного продукта.
Соль одобряет браунинг поверхности пиццы, делающей корку лучший цвет и более хрустящий.
Стандарт управляет, используя соль
Никогда не позволяйте соли, и дрожжи вступают в контакт, клетки дрожжей составлены из 75%-й воды. Осмотический эффект давления заставит клетки дрожжей ломаться и становиться бездействующими.
Желательно использовать прекрасную морскую соль (столовая соль). Если Вы используете соль крупного помола, Вы должны расторгнуть ее сначала в воде, устраняющей возможные примеси. Помните, что у соли крупного помола есть более сильный соленый вкус, таким образом, Вы должны использовать меньше, чем Вы были бы прекрасной соли.
Желательно всегда добавить соль в конце смешивания.
Вода, которая слишком богата минеральными солями, замедляет функцию дрожжей

Добавить комментарий

Войти с помощью: