Сыр моцарелла бренда Filare
Последние несколько месяцев по заданию двух пицца-сетей мы подбирали для них сыр моцарелла, параллельно проводя свои собственные исследования относительно свойств, характеристик и особенностей поведения сыра моцарелла разных производителей. Представляем то, что нам понравилось — бренд Filare (Молсервис, Иваново).
1. Выпускается только в блоке. Это нас устраивает, т.к. мы всегда предпочитали сами натирать сыр ножом соответствующего размера на овощерезке Robo Coupe.
2. Сыр медленно плавится, что приводит к более равномерному растеканию сыра по поверхности пиццы. Кроме того, это предотвращает:
— быстрое горание верхнего слоя сыра при необходимости длительного выпекания корочки, например, в случае толстой корочки. Цвет верхнего слоя после выпекания остается золотистым с небольшими коричневыми пятнами.
— перемешивание плавящего, кипящего сыра с жидкой частью пицца-соуса, что могло бы привести к некрасивому виду верхней у таких пицц как маргарита, или однотоппинговые пиццы.
3. Сыр хорошо тянется, только необходимо правильно выбрать время нарезания пиццы после выпекания и время забирания слайса из пиццы, за которым должны тянуться нити расплавленного сыра. При этом количество нитей должно быть не меньше 5-6 и длина нити не менее 10 см.
Также необходимо, чтобы этот сыр при нанесении на пиццу имел температуру между 15-20 градусами Цельсия.
4. После нарезания кусочки сыра практически не слипаются, даже при достижении комнатной температуры.
Мы будем продолжать работать с брендом Filare, исследовать его поведение в других видах печей, при других видах теплопередачи.