Тестирование нового вида Супермуки для пиццы в пицца-школе



 

Теоретическое обоснование действия муки, которую руководитель проекта СуперМука Андрей Хамов привез в пицца-школу Scuola Italiana Pizzaioli Россия.

Параметр W (сила муки) – это отношение упругости (P, белок глиадин) к эластичности (L, белок глютенин), это площадь под кривой, по оси координат которой значения упругости и эластичности. Это показатель информативен, но не всегда и до определенных пределов.
В той муке, которую привезли 23 августа, в ней высокое содержание протеина (14%) и параметр W составляет 250-260. Обычно при таком высоком содержании белка параметр W составляет 350-370. Почему же в этой муке он почти на 100 единиц ниже?

В данной муке высокая эластичность (L) и низкая упругость (P), т.е. очень хорошая растяжимость. За счет этого получается, что глютеновый (клейковинный) каркас, который создается при замесе, он очень пластичен.
Когда мы делаем тесто, например, на несколько дней, используя муку с высоким значением W, тесто стоит в холодильной камере, созревает и образовавшийся сильный глютеновый каркас препятствует газообразованию в первые дни после создания теста. Поэтому при высоких значениях W, например, 380-400 тесто хорошо поднимается на 3, 4, 5 дни жизни, вплоть до 7 дня, потому что во время брожения (ферментации) теста происходит постепенное окисление глютеновых нитей, что приводит к их ослаблению, большему растяжению, меньшей упругости и это позволяет тесту хорошо подниматься. В нашем случае, при использовании муки с W 250-270 прочный, но более растяжимый глютеновый каркас позволяет тесту подниматься сразу, т.е. его можно использовать уже на следующий день после замеса, но при этом его можно хранить и использовать до 5 дней, потому что каркас с одной стороны сильный и стабильный, а с другой стороны очень эластичный, глютеновые нити постепенно окисляются, но хорошо держат тесто вплоть до 5 дня.

Мы предлагаем начать использовать в России общемировую классификацию муки по значению параметра W:

  1. Слабая мука (W 250-300), обычно в этой муке содержание белка 12-12,5%, это мука для быстрого созревания (4-6 часов в холодильной камере или 2 часа при комнатной температуре) и тесто готово. Это одноразовое тесто, вы его использовать в течении рабочего дня. Если же содержание белка около 14%, то его можно использовать вплоть до 5 дня после замеса.
  2. Мука средней силы (W 300-350), обычно в этой муке содержание белка 13-13,5%, это мука для среднего времени созревания (12-16 часов в холодильной камере) и тесто готово. Обычно его делают в пиццерии вечером, помещают в холодильную камеру на ночь и утром тесто готово. Это тесто можно использовать вплоть до 3 дня после замеса.
  3. Сильная мука (W выше 350), обычно в этой муке содержание белка более 14%, это мука для длительного времени созревания (не менее 24 часов в холодильной камере, но чаще 72 часа) и тесто готово. Обычно его делают в производственном центре, помещают в холодильную камеру на 3 суток, затем перевозят в пиццерию, оставляют на ночь в холодильной камере и утром 4-го дня со времени замеса тесто готово. Это тесто можно использовать вплоть до 7-10 дня после замеса.

Мы в пицца-школе вчера сделали тесто по классическому методу, но добавили 10 гр. дрожжей. Сегодня мы начали делать из него пиццу.
Особенности теста (1 день после замеса) и готовой корочки:

  1. Тесто при согревании до 22-23 градусов С очень хорошо растягивается, эластичное и мягкое на ощупь, не очень липкое к рукам и рабочей поверхности.
  2. По ощущению тесто немного тяжелое.
  3. При выпекании пиццы газообразование хорошее, бортик пышный.
  4. При разрезании готовой пиццы видны единичные участки глютена и мякиш был немного непропеченным и безвкусным.
  5. Цвет бортика не совсем равномерный золотисто-коричневый.
  6. Мы выпекали в подовой печи PizzaMaster при температуре 300 градусов С, однако полностью получить хрустящую корочку не смогла. Нижняя поверхность пиццы начинала подгорать, а хрустящей не становилась.

Все вышеперечисленные отрицательные моменты можно исключить путем:

  1. Изменения рецептуры теста – полностью убрать сахар, а если у вас сладкое тесто, то уменьшить его содержание вдвое (4-5 гр. на 1 л. воды). Это позволит:
  • сделать тесто более легким, воздушным и удобоваримым, за счет того, что амилазы муки и ферменты дрожжей будут расщеплять крахмал, а не сахар.
  • сделать окраску выпекаемой корочки более однородной золотисто-коричневого цвета, т.к. мы, убирая сахар, убираем и явление карамелизации, т.е. потемнение окраски под действием высокой температуры.
  • сделать корочку действительно хрустящей также за счет убирания карамелизации, т.е более раннего потемнения цвета. Мы просто будем выпекать пиццу немного дольше (на 30-60 секунд), что подсушит корочку.
  • мякиш будет пропеченным, вкусным и ароматным

2. Увеличения времени созревания теста до 48-72 часов

3.Использования метода созревания в объеме (массиве) с проведение последующей процедуры дегазации
Если же вам все-таки необходимо «быстрое тесто» из этой муки, то необходимо изменить содержание дрожжей, т.е. поднять его до 10-12 и даже 15 гр. на 1 л. воды.

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Связанные статьи

Мука "Mama Mia" для частично выпеченной корочки

GoodFood - новый российский производитель пицца-топпингов

Начинается сотрудничество со жгучим перцем

Очередная новинка от Bonfesto - тертый сыр Моцарелла Пицца в упакове 150 граммов

Томатная пульпа - СУПЕР!

Моцарелла Мини Bonfesto: двойной объем

Кусочек Европы в белорусском Полесье

Новинка от компании KrafrHeinz Foodservice для пицца-предприятий России!

Туровский молочный комбинат: четыре года успешных продаж

Пицца-люди: будьте внимательны

Работа с замороженным тестом компании «Валентайн»

Методы формирования шаров теста

Тесто - использование в виде закваски для приготовления нового теста

Наши во Франции, но не на футболе

Alveo Lab

Том Леманн (Доктор теста): Как добавлять дрожжи при приготовлении теста?

Мука Teglia для производства пиццы Teglia компании 5 Stagioni

Процедура работы с замороженным тестом производства компании «Валентайн»

Пицца-теглия или пан-пицца из муки итальянского бренда 5 Stagioni

Как сделать ободок пиццы привлекательным