Тесто для пицца-акробатики

Официальная рецептура и технология приготовления теста для пицца-акробатики на чемпионате мира и олимпийских играх по пицце.
Приближается чемпионат России по пицце. Одна из номинаций — пицца-акробатика. Кроме того, осенью мы обязательно откроем курс обучения пицца-акробатике в пицца-школе Scuola Italiana Pizzaiolo Россия в Москве.
Вот почему мы еще раз печатаем рецептуру для теста для пицца-акробатики.
Только для пицца-акробатики. Не для еды.
Высокое содержание соли, глютена, очень холодная вода приводят к тому, что получаемое тесто очень устойчивое/прочное и имеет низкую влажность, что предохраняет тесто от слишком быстрого растягивания.
Ингредиенты:
• 6,58 л воды, очень холодной!!! (добавьте в 1 чашку льда)
• 0,94 л воды с температурой 24 гр. С
• 28 гр. сухих дрожжей, они должны быть закрыты всегда и храниться в холодильнике
• 56 гр. сахара
• 560 гр. соли (в отдельной чашке!!!), соль может убить дрожжи
• 1-чашка оливкового масла
• 14,4 кг муки с высоким содержанием белка и глютена (13 ? %)
Технология (на один замес)
1. Добавьте соль в воду. Убедитесь, что вы хорошо смешали соль и воду и оставьте на 3-5 минут.
2. Высыпьте мешок с мукой (14,4 кг) в тестомес.
3. Возьмите 1 чашку муки из тестомеса и добавьте ее к 0,94 л. воды (быстро перемешайте в течении 1 минуты).
4. Возьмите дрожжи и сахар и добавьте к 0,94 л воды.
5. Смешивайте все ингредиенты венчиком в течении 2 минут и добавьте масло к смеси и смешивайте еще 30 секунд.
6. Добавьте 6,58 л и 0,94 л воды в тестомес.
7. Быстро опустите крышку тестомеса, включите его и смешивайте 15 мин на медленной скорости.
8. Остановите тестомес, поднимите решетку и достаньте тесто и поместите его на рабочий стол.
9. Тесто должно быть плотным (твердым), но не сухим.
10. Убедитесь, что вы использовали только 6,58л+0,94л=7,52 литра воды (чем больше воды, тем мягче тесто).
11. Убедитесь, что тесто сразу же нарезается и из него формируются шары.
12. Вес шаров теста 224-280 гр. (соедините два шара теста вместе, когда делаете коржи для пицца-акробатики).
13. Используйте металлические лотки/поддоны для теста вместо пластиковых, слегка сбрызните лотки/поддоны спреем против прилипания и укройте пищевой пленкой.
14. Поместите лотки/поддоны с тестом на тележку.
15. Сразу же поместите тележку с лотками в холодильник. Не смазывайте шары маслом.
16. Можете использовать тесто через 6-12 часов, если тесто кажется очень твердым, оставьте его закрытым при комнатной температуре на 0,5 – 1 час.
17. Скалка может понадобить,
Мы собрали еще несколько рецептур для этого теста (оригинальны) и поместили в облако:https://cloud.mail.ru/public/HFHC/T6NiHZq93.
Если есть вопросы по тесту для пицца-акробаттки пишите на адрес: info@pmqrus.ru
12-кратный чемпион мира по пицце Тони Гемигнани показывает основы пицца-акробатики, которые пригодятся вам и при растягивании теста: https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I