Тесто — использование в виде закваски для приготовления нового теста



 

В качестве закваски мы часто используем расстоявшееся тесто предыдущих замесов.
Например, если у нас по тем или иным причинам осталось вызревшее тесто (срок 3-5 день со дня производства), сделанное на основе закваски бига, то мы:
— берем 3 кг вызревшего теста — добавляем его в новое тесто в качестве закваски бига
— соотношение закваски и основного теста остается тем же, но мы уменьшаем в 2 раза количество добавляемых дрожжей

Поэтому, если у вас осталось тесто не спешите его выбрасывать, можно его повторно использовать уже в качестве закваски при приготовлении нового теста.
Это необходимо делать для того, чтобы:
1. Уменьшить сырьевую себестоимость, особенно если вы работаете на дорогой итальянской муке, ведь мы уменьшаем потребности в муке и дрожжах. Мы в пицца школе работаем на муке 5 Stagioni.
2. Уменьшаем списание произведенной продукции.
3. Уменьшаем количество отходов для уничтожения (мешки, оплата за уничтожение отходов).
Если есть вопросы по приготовлению теста пишите на адрес: info@pmqrus.ru
Также в пицца-школе мы отработали способ улучшения качества теста, приготавляваемого по классической технологии на основании метода ферментации в объеме и дегазации. Этот способ также подходит пиццериям с большим производство теста и отсутствием необходимых площадей в холодильной камере, при созревании теста в шарах (боллах).


Добавить комментарий

Войти с помощью: