Том Леманн (Доктор теста): Как добавлять дрожжи при приготовлении теста?



 

«Я видел много случаев неправильного добавления дрожжей при приготовлении теста. Некоторые пиццамейкеры размешивали сушеные мгновенные дрожжи (instant — IDY) в холодной воде и оставляли на 10 минут прежде, чем добавить их к тесту. Это большая ошибка! Лучший способ добавить эти дрожжи состоит в том, чтобы просто поместить их прямо сверх муки, когда вы готовы начать смешивать ингредиенты в тестомесе. Если Вы все-таки хотите развести сначала дрожжи в воде, то помните, что эти дрожжи очень чувствительны к температуре воды. Размешайте дрожжи в 5-ти кратном объеме воды при температуре 35°С. Эта температура важна, ее изменение на 1-2°С может привести к некоторой потере ферментативной активности дрожжей. Как только дрожжи растворятся в воде при 35°С, их можно далее добавить в тестомес к более холодной воде.
Наконец, прессованные дрожжи, которые также называют живыми. Лучший способ работать с ними при приготовлении теста – это просто покрошить их поверх муки непосредственно перед тем, как вы начинаете смешивать ингредиенты в тестомесе. Не волнуйтесь — дрожжи равномерно распределятся по всему тесту во время процесса смешивания в течении 8-10 минутами. Я не рекомендую смешать этот тип дрожжей в воде с солью и сахаром. Если Вы отвлечетесь на некоторое время и не включите тестомес в течение нескольких минут, дрожжи будут повреждены из-за прямого контакта с солью и сахаром.


Добавить комментарий

Войти с помощью: