Замороженное тесто для пиццы



 

Вместе с известным российским предприятием ГК «Валетайн 2000», имеющим многолетний опыт работы с замороженным тестом, мы разработали и запустили новое замороженное тесто для пиццы. Суть процесса такова, на фабрике ГК «Валентайн 2000» (http://valentain.ru/) готовили тесто, замораживали его в шоковой заморозке (-28 С), затем через 2 часа упаковывали его в коробки, перемещали на склад готовой продукции (-18 С) Через 2 или 5 или 10 дней тесто перевозили в пиццерии на тестирование. Тестировали 18 образцов. По результатам отобрали 2 основных варианта:

1. Мука московский мелькомбинат №3

2. Мука МК 3 — 80%
Мука 5 Stagioni Gold — 20%

После доставки теста в пиццерию, замороженные шары теста в пластиковых мешках помещаются в морозильник. Перед употреблением шары теста раскладываются в лотки, которые помещаются на 17 часов в холодильник (walking cooler), а затем на 2 часа уже в помещении пиццерии согревается до 14-17 градусов Цельсия. Все тесто готово. За это время тесто увеличивается в размерах в 2-3 раза, немного сплющивается сверху. В печи ведёт себя как свежеприготовленное.
Использование замороженного теста приводит к уменьшению затрат на персонал, производство, снижение затрат на открытие по оборудованию и площадям, но самое главное — это формирование единого качества теста во всех пиццериях сети на всей территории России. Поэтому использование этого теста очень важно для сетевых пиццерий, которым необходимо жёсткая стандартизация качества изготовления теста. что довольно -таки сложно вследствие отсутствия в нашей стране истории и традиций производства теста, низкой производственной грамотности и громадной текучки персонала пиццерий, достигающей до 300% в год.
Полнее ознакомиться с результатами нашей работы в направлении универсальной формулы замороженного теста для пиццы вы можете в нашем альбоме «ЗАМОРОЖЕННОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ».

Стопка 2


Добавить комментарий

Войти с помощью: