БУДЕТ ЛИ СЫР ТАЯТЬ?



 

Характеристики выпечки 6 популярных сыров для пиццы

Опасности того, что моцарелла потеряет свое место на первом месте среди сыров для пиццы, нет, но, имея в своем распоряжении десятки различных сыров, стоит поэкспериментировать со смешиванием и запеканием нескольких других любимых сыров.

Вы, наверное, замечали, что молодые сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла и грюйер, легко плавятся, в то время как выдержанные сыры, такие как пармезан, остаются твердыми. Содержание жира, кислотность, растяжимость, эластичность, уровень влажности и возраст — все это факторы, которые играют роль в том, как сыр выглядит в пицце.

На то, насколько хорошо плавится сыр, также влияют дополнительные факторы. При плавлении есть три фактора: соотношение жира и белка (сыры из цельного молока плавятся и текут лучше, чем частично обезжиренные), содержание соли и pH. Более высокое содержание соли и более низкий pH (более высокая кислотность) означает меньшее плавление. Однако, смешивая и сочетая различные сыры с вашей любимой моцареллой, вы можете создавать новые уникальные вкусовые комбинации и повышать коэффициент плавления.

Моцарелла

Сыр моцарелла называют сыром паста филата. «Паста филата, что в переводе с итальянского означает «крученая паста», относится к процессу, при котором творог погружают в горячую воду, а затем растягивают и замешивают в параллельные нити. Этот процесс позволяет моцарелле плавиться и растекаться, придавая ей характерную эластичную и эластичную текстуру.

Эластичность моцареллы в сочетании с высокой влажностью и низким содержанием жира делает ее идеальным выбором для плавления и подрумянивания пиццы. Кроме того, мягкий молочный вкус моцареллы является отличной основой для сырных смесей. Попробуйте комбинировать моцареллу с фонтиной и пармезаном, чтобы придать своей пицце объем и вкус.

Проволоне — еще один сыр паста филата, который хорошо плавится и иногда сочетается с моцареллой. Хороший проволоне двухлетней выдержки тает так же, как моцарелла из цельного молока, но придает ему насыщенный вкус. Это одно из любимых дополнений, потому что оно делает вкус пиццы еще более итальянским!

Обычно рекомендуется смешивать от 20% до 25% сыра из цельного молока, такого как Монтерей Джек, Фонтина, Хаварти, Гауда или асадеро, с частично обезжиренной моцареллой, чтобы обеспечить отличное покрытие расплавленным и текучим, гарантируя хорошее подрумянивание и разумную цену.

Чеддер

После моцареллы чеддер является одним из самых популярных сыров, которые используют операторы пиццы. Что вас может удивить, так это то, что белый чеддер сегодня является самым быстрорастущим сыром в меню пиццы. В отличие от моцареллы, чеддер имеет низкую эластичность, что означает, что он менее склонен к образованию пузырей в духовке и часто используется в смесях. По мере старения чеддера его текстура, вкус и характеристики также меняются. Мягкий чеддер имеет твердую эластичную текстуру, которая хорошо режется, измельчается и тает. Средний чеддер имеет текстуру, которая немного более кремовая, чем мягкая, с более полным вкусом чеддера. А выдержанный чеддер имеет рассыпчатую и сливочную текстуру».

Фета

Соленый и терпкий сыр фета также считается одним из самых быстрорастущих сыров, предлагаемых в меню пиццерий. Однако овечьи сыры, такие как фета и манчего, имеют высокое содержание белка, что придает им более плотную текстуру даже при выпечке. Из-за твердой, но рассыпчатой текстуры фета с меньшей вероятностью растает. Фету лучше всего использовать в качестве начинки для пиццы в сочетании с полутвердым или полумягким сыром.

Грюйер

Грюйер и Эмменталь — одни из лучших плавящихся сыров для всех применений, возможно, поэтому в последнее время мы видим их в меню пиццы. Высокая влажность и низкое содержание соли помогают этим сладким ореховым сырам быстрее таять.

Сыр с плесенью

Для более предприимчивых поваров все, что входит в семейство синих, хорошо плавится и добавляет огромное количество аромата с минимальными затратами. Требуется всего 10-15% сыра с плесенью в смеси, чтобы придать действительно приятную глубину вкуса. При приготовлении блюз становится немного мягче, но намного вкуснее. Сыр с плесенью — один из продуктов с самой высокой оценкой в мире благодаря категории вкуса, известной как умами.

Азиаго

Керр говорит, что сыроделы Висконсина выдерживают Азиаго для получения более острого вкуса, похожего на смесь выдержанного чеддера и пармезана. Это старение меняет текстуру азиаго с упругой и твердой на твердую и зернистую», — говорит она. Это означает, что когда дело доходит до использования Азиаго в пицце, он обладает великолепным вкусом и лучше всего используется в сочетании с полумягким или полутвердым сыром, который может обеспечить исключительное плавление.

 Также часто используются для нанесения на пиццу такие сыры как маскарпоне и проволоне.

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: