В рамках написания новой книги по сырам и топпингам я столкнулся с тем, что действительно знаю очень мало о свойствах, жизни и характеристиках сыра моцарелла и как они влияют на поведение сыра в пиццерии, как на этапе хранения, на этапе подготовки, так и на этапе выпекания в печи. Именно от того как я хорошо знаю свой сыр моцарелла зависит вкус и внешний вид сыра после выпекания пиццы в печи, а также условия его хранения и легкость или сложность в работе с ним в пиццерии, например, нарезание, натирание, борьба с образованием кусочков и т.д.. Теперь я исхожу из того, что сыр моцарелла – это живое существо и каждый день его жизни после его производства (рождения) сыр растер, созревает. Вот почему мне нужна карта его жизни в трех измерениях:
- возраст со дня производства
- состояние на этот день (недозрелый, зрелый или перезрелый) и сколько длятся эти три этапа жизни.
- условия хранения (температура) на каждый этап жизни.
Самым важным результатом получения ответов на нижеприведенные вопросы является следующее:
Необходимо выяснить у поставшика какой сыр моцарелла поставляется в пиццерию (недозрелый, зрелый или уже перезрелый) и, соответственно, этому периоду должна быть налажена жизнь сыра в пиццерии (работа с сыром и его хранение).
1. Если сыр поступил недозрелый, то его необходимо хранить при определенной температуре до дня созревания, а затем уже в зрелом виде пускать в производство. Или если на созревание требуется несколько дней, а есть напряженка с размещением приличного объема незрелого сыра моцарелла в холодильной камере/холодильнике, то легче вернуть поставщику и сказать, чтобы привозил зрелый сыр.
2. Если сыр поступил в зрелом виде, то необходимо выяснить сколько дней у вас есть до того как сыр перейдет в состояние перезрелого (при вашем хранении в холодильнике при температуре 1°С-3°С). И в течение этого времени израсходовать весь зрелый сыр.
3. Если сыр поступил перезрелым, сразу же возвращайте его поставщику и требуйте доставлять только зрелый сыр с запасом как минимум 7 дней до окончания периода созревания сыра моцарелла.
4. Требуйте от поставщика таких данных по сыру:
— из какого вида коровьего молока сделан сыр: цельного, частично обезжиренного, полностью обезжиренного
— содержание молочного жира
— содержание белка
— содержание влаги
— содержание соли
— уровень pH сыра.
Именно от величины этих параметров и правильного их сочетания будет зависеть скорость созревания (роста) сыра в холодильнике вашей пиццерии, его вкус, внешний вид и поведение в печи во время и после выпекания, то есть, все количественные, качественные и экономические показатели сыра на выпеченной пицце.
Необходимо выбрать определенное значение каждого параметра и именно на сыре с выбранными параметрами произвести тестирование в вашей печи. Если тестирование пройдет успешно, то договориться в поставщиком о том, что поставляемый сыр должен поставляться только с данными параметрами и определенный период жизни сыра — созревший сыр.
Я обязательно сделаю необходимую таблицу/схему, может быть типа таблицы Менделеева, в которой заложу все параметры, необходимые для самого лучшего сыра моцарелла в пиццерии.
Вопросы по сыру моцарелла, чтобы понять какой сыр моцарелла поставляют в пиццерию и как с ним работать в пиццерии:
1. Какие признаки (внешний вид, нарезание, натирание, расплавление, растекание, растягивание, покрытие, коричневые пятна, вкус) у:
— недозрелого сыра моцарелла
— зрелого сыра моцарелла
— перезрелого сыра моцарелла.
2. Из какого молока производится сыр моцарелла:
— цельное
— частично обезжиренное
— обезжиренное молоко
3. Какой процент жира в молоке-сырье? И почему остановились на такой величине?
4. Какой процент белка в сыре моцарелла? И почему остановились на такой величине?
5. Какое содержание влаги в сыре моцарелла? И почему остановились на такой величине?
6. Какое содержание соли в сыре моцарелла? И почему остановились на такой величине?
7. Какое значение pH в сыре моцарелла? И почему остановились на такой величине?
8. Сколько дней сыр моцарелла созревает на заводе? В каких условиях:
— уже в окончательной упаковке
— при какой температуре все эти дни.
Выходит, ли сыр моцарелла с завода недозрелым или уже зрелым (созревшим)?
— если ли график созревания вашего сыра моцарелла, например, при температуре хранения (созревания) 1°С-3°С.
1-20 день со дня производства – недозрелый сыр
21-35 день со дня производства – зрелый сыр.
После 35 дня – перезрелый сыр.
9. На какой день после производства сыр моцарелла считается созревшим?
— сколько дней он считается созревшим и его можно успешно применять в пиццерии, если это 21-35 дни, то при какой температуре он должен храниться на заводе после приготовления, но перед отправкой. во время транспортировки оптовику, у оптовика на складе и в пиццерии?
10. На какой день и в каком состоянии (недозрелый, зрелый или перезрелый) сыр покидает завод?
11. Сколько дней идет доставка до склада оптовика и при какой температуре идет эта доставка?
— в каком состоянии (недозрелый, зрелый или перезрелый) сыр попадает к оптовику и на какой день с даты производства?
— сколько дней он хранится у оптовика, при какой температуре, в каком состоянии (недозрелый, зрелый или перезрелый) сыр моцарелла покидает склад оптовика и доставляется в пиццерию?
12. На какой день с даты производства и в каком состоянии (недозрелый, зрелый или перезрелый) сыр моцарелла приезжает в пиццерию? И как себя вести пиццерии, если сыр доставлен недозрелым, зрелым или перезрелым?
13. Каков срок годности и что значит срок годности, если мы говорим о трех этапах жизни, т.е. срок годности включает два периода (недозрелый+зрелый) или три периода (недозрелый + зрелый + перезрелый), ведь с перезрелым сыром тоже можно работать в пиццерии.
Для получения дополнительной информации пишите нам по адресу: [email protected] или позвоните Артему Канищеву по телефону: +7(901) 705 91 63.
Наш партнер по сыру моцарелла — завод «Плавыч», http://www.plavich.ru/
]]>
