Надо принять во внимание тот факт, что не замороженный сыр моцарелла продолжает быстро созревать каждый день, то есть, каждый день у него изменяются характеристики. То есть, нам представителям пицца-бизнеса необходимо точно знать в каком виде мы получаем сыр моцарелла в пиццерии – это сыр не созревший, созревший или уже перезрелый, как это определить, как договориться с поставщиком о получении сыра в оптимальном возрасте, при определенной температуре со строго определенным содержанием влаги, молочного жира, соли и значением рН. Кроме того, что означает дорогая и дешевая цена сыра и такая ли она «дешевая», если на всех этапах работы с сыром у вас постоянно будут дополнительные затраты при работе с дешевым сыром, то есть, при:

— нарезании (натирании),

— хранении в холодильнике (образование комочков)

— нанесение на пиццу (липкость и образование комочков)

— плохое плавление и растекание сыра, отсутствие или чрезмерное «потемнение» (образование коричневых точек или пятен)

— внешний вид после выпекания — «остекленение» сыра, что приводит к необходимости увеличивать порцию на 10-15%, быстрое отвердение сыра, сухие пятна на поверхности сыра или, наоборот, появление жирной жидкости на поверхности сыра, чрезмерное перемешивание сыра и томатного соуса и образование так называемых «соусных дыр» на поверхности пиццы.
Так же остановимся на еще малоизученном в России вопросе применения сырных смесей – не надо путать с многосырными пиццами.
Наш партнер по сыру моцарелла — завод «Плавыч», http://www.plavich.ru/

Во второй части остановимся на всех видах топпингов:

— мясные

— куриные

— морепродукты

— овощи и фрукты (свежие и консервирование).

В приготовлении пиццы нет большого искусства. Именно правильная, выверенная комбинация топпингов, и последовательность их нанесения на пиццу, означает достижение правильного баланса. Ведь отличная пицца не означает большое количество топпингов. Скорее, пицца состоит из баланса правильно подобранного количества теста (корочки парбейк), пицца-соусом, сыра, специй и топпингов, таким образом, чтобы вкус всей пиццы являлся смесью всех компонентов. При этом вкус топпингов не должен перекрывать или затмевать вкус соуса, сыра и теста. Однако это наше мнение. Некоторым людям нравится небольшое количество топпингов на пицце, другим же подавай тонны топпингов, плавающих на пицце. Вы должны сами определиться, то есть, выбрать то, что вас устраивает. Конечно, у каждого своя идея того, что такое искусство. Хорошо, покажите, проявите себя! Вы можете наносить много или мало топпингов, сколько хотите. Изменение числа и/или количества каждого топпинга – это, возможно, самый лёгкий способ поставить свой штамп на чью-то рецептуру пиццы (4).
Подходящие топпинги – это не просто выбор того, что пицца-оператор считает имеет лучший вкус. Также этот продукт должен нравиться покупателям и, кроме того, его стоимость должна входить в заранее определенные рамки, позволяющие получать прибыль при использовании этого продукта

Выпекание большинститва видов корочки парбейк невозможно без использования противней компании LoydPans, https://lloydpans.com/. Это могут быть корочки на основе классического теста

Но больше всего эти противни применяются для производста корочки парбейк на основе теста телия (в США — сицилийского теста), например, прямоугольной формы с разделителями и без, для питания в столовых и для кейтеринговых мероприятий.

Или круглой, квадратной, прямоугольной формы разного размера.

Или для приготовления пиццы разного стиля, например детройтского, чикагского, или плоского хлеба и фокачча.

Мы поставляем пицца-предприятим России этот уникальный инвентарь. Для получения дополнительной информации пишите нам по адресу: [email protected] или позвоните Артему Канищеву по телефону: +7(901) 705 91 63.

Ингредиенты:
Мука безглютеновая бренда 5 Stagioni — 1000 граммлов.
Вода — 840 граммов.
Оливковое масло extra virgin — 50 граммов.
Дрожжи — 15/30 граммов..
Общий вес -1920 граммов, это количество теста на 8 пицц (шар теста весом примерно по 250 гр.)
Приготовление теста:
1. Внести все сухие ингредиенты в дежу тестомеса.
3. Включить тестомес и смешивать 2-3 минуты на 1-й скорости.
4. Добавить воду и смешивать еще 2-3 минуты на 1-й скорости. Затем смешивайте еще 2-3 минуты на 2-й скорости пока тесто не станет однородным и эластичным.
5. Тесто вынимается из тестомеса, переносится на стол. Требуемая температура полученного теста 20°С-25°С. Оставляем тесто отдыхать в течение 20 минут под пленкой при комнатной температуре.

6. Взвешиваются куски по 250 граммов.
7. Тесто растягивается на 30 см (корочка средней толщины), докерируется и укладывается в смазанный растительным маслом круглый противень.
8. Противень накрывается крышкой и тесто созревает при комнатной температуре в течение 2 часов.
9. Противень переносится в печь.
10. Тесто выпекается примерно при 250°С в течение 5,5 минут в конвейерной печи или примерно при 270°С в течение 4,5 минут в подовой печи. Эти температурные и временные параметры необходимо отрабатывать для своего теста и печи. Степень готовности корочки парбейк — примерно 60%.
11. Противень достается из печи.
12. Корочка переносится из противня на подставку, охлаждается в течение 10-15 минут, упаковывается и замораживается.