Компания «Меридиан», http://meridian-llc.ru/, поставила новую партию смеси Ciabatta Romana для приготовления корочки парбейк (для пиццеты) и мы проверяем ее качество.
1. Как всегда, сничала завкваска — за 18 часов в холодильнике, объем закваски увеличился в 2 раза. Хороший признак.

Официальная рецептура и технология приготовления теста для пиццаакробатики.
Не для еды.
Высокое содержание соли и глютена, а также очень холодная вода
приводят к тому, что тесто получается очень устойчивым/прочным и имеет
низкую влажность, что предохраняет его от слишком быстрого
растягивания.
Ингредиенты
1) мука — 14,4 кг с высоким содержанием белка и глютена (13,5)%);
2) вода — 6,58 л, очень холодная (добавьте в чашку лед);
3) вода — 0,94 л с температурой 24 °C;
4) сухие дрожжи — 28 г, они должны быть закрыты всегда и храниться
в холодильнике;
5) сахар — 56 г;
6) соль морская, мелкого помола — 560 г (в отдельной чашке), соль
может убить дрожжи;
7) оливковое масло — 200 мл.
Технология (на один замес):
1. Добавьте соль в воду. Убедитесь, что вы хорошо смешали
соль и воду, и оставьте на 3–5 минут.
2. Высыпьте мешок с мукой (14,4 кг) в тестомес.
3. Возьмите 1 чашку муки из тестомеса, добавьте ее к 0,94 л
воды и быстро перемешайте в течение 1 минуты.
4. Возьмите дрожжи и сахар и добавьте к 0,94 л воды.
5. Смешивайте все ингредиенты венчиком в течение 2 минут,
добавьте масло к смеси и смешивайте еще 30 секунд.
6. Добавьте 6,58 л и 0,94 л воды в тестомес.
7. Быстро опустите крышку тестомеса, включите его и
смешивайте 15 минут на медленной скорости.
8. Остановите тестомес, поднимите решетку, достаньте тесто
и поместите его на рабочий стол.
9. Тесто должно быть плотным/твердым, но не сухим.
10. Убедитесь, что вы использовали только 6,58 л + 0,94 л =
7,52 л воды. Чем больше воды, тем мягче тесто.
11. Убедитесь, что тесто сразу же нарезается и из него
формируются шары.
12. Вес шаров теста 224–280 г. Соедините два-три шара
вместе, когда делаете коржи для пицца-акробатики.
13. Используйте металлические лотки/поддоны для теста
вместо пластиковых, слегка сбрызните лотки/поддоны спреем
против прилипания и укройте пищевой пленкой.
14. Поместите лотки с тестом на тележку.
15. Сразу же поместите тележку с лотками в холодильник.
Не смазывайте шары маслом.
16. Можете использовать тесто через 6–12 часов. Если оно
кажется очень твердым, оставьте его закрытым при комнатной
температуре на 0,5–1 час.
17. Для растягивания теста может понадобиться скалка