|
Компания «Меридиан», http://meridian-llc.ru/, поставила новую партию смеси Ciabatta Romana для приготовления корочки парбейк (для пиццеты) и мы проверяем ее качество.
1. Как всегда, сничала завкваска — за 18 часов в холодильнике, объем закваски увеличился в 2 раза. Хороший признак. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Официальная рецептура и технология приготовления теста для пиццаакробатики.
Не для еды. Высокое содержание соли и глютена, а также очень холодная вода приводят к тому, что тесто получается очень устойчивым/прочным и имеет низкую влажность, что предохраняет его от слишком быстрого растягивания. Ингредиенты 1) мука — 14,4 кг с высоким содержанием белка и глютена (13,5)%); 2) вода — 6,58 л, очень холодная (добавьте в чашку лед); 3) вода — 0,94 л с температурой 24 °C; 4) сухие дрожжи — 28 г, они должны быть закрыты всегда и храниться в холодильнике; 5) сахар — 56 г; 6) соль морская, мелкого помола — 560 г (в отдельной чашке), соль может убить дрожжи; 7) оливковое масло — 200 мл. Технология (на один замес): 1. Добавьте соль в воду. Убедитесь, что вы хорошо смешали соль и воду, и оставьте на 3–5 минут. 2. Высыпьте мешок с мукой (14,4 кг) в тестомес. 3. Возьмите 1 чашку муки из тестомеса, добавьте ее к 0,94 л воды и быстро перемешайте в течение 1 минуты. 4. Возьмите дрожжи и сахар и добавьте к 0,94 л воды. 5. Смешивайте все ингредиенты венчиком в течение 2 минут, добавьте масло к смеси и смешивайте еще 30 секунд. 6. Добавьте 6,58 л и 0,94 л воды в тестомес. 7. Быстро опустите крышку тестомеса, включите его и смешивайте 15 минут на медленной скорости. 8. Остановите тестомес, поднимите решетку, достаньте тесто и поместите его на рабочий стол. 9. Тесто должно быть плотным/твердым, но не сухим. 10. Убедитесь, что вы использовали только 6,58 л + 0,94 л = 7,52 л воды. Чем больше воды, тем мягче тесто. 11. Убедитесь, что тесто сразу же нарезается и из него формируются шары. 12. Вес шаров теста 224–280 г. Соедините два-три шара вместе, когда делаете коржи для пицца-акробатики. 13. Используйте металлические лотки/поддоны для теста вместо пластиковых, слегка сбрызните лотки/поддоны спреем против прилипания и укройте пищевой пленкой. 14. Поместите лотки с тестом на тележку. 15. Сразу же поместите тележку с лотками в холодильник. Не смазывайте шары маслом. 16. Можете использовать тесто через 6–12 часов. Если оно кажется очень твердым, оставьте его закрытым при комнатной температуре на 0,5–1 час. 17. Для растягивания теста может понадобиться скалка |
|
|
|
|
Чтобы говорить о качественном производстве, то полная автоматизация невозможна, так как это ручная работа. Можно рассмотреть все производство, то разделить всю работу на 2 части:
1. приготовление теста
2. ферментация теста и приготовление корочки парбейк. Первый этап также делится на 2 части:
1а. приготовление закваски
1б. приготовление теста.
На этом этапе чисто механическая, ручная работа и теста готово. Производительность зависит от:
— поставленной задачи
— необходимого объема теста емкости
— используемого тестомеса
— наличия необходимого персонала
— качественного решения возникающей проблемы слишком жидкого и через чур липкого и эластичного теста
этап также сложно автоматизировать, так как растягивание теста – это чисто ручная работа. Можно тестировать другие параметры, например: — количество временных интервалов ферментации теста: один или два
— температура ферментации: комнатная или в холодильнике (медленная холодная)
— способ ферментации на каждом этапе: в объеме или в шарах
— продолжительность этапа/этапов ферментации; 1-4 часа каждый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Есть много методов приготовления теста телия (корочки парбейк). Последнее время очень нравится экспресс-метод получения корочки парбейк, то есть, в течение 4-6 часов в 2 этапа созревания. Это время ферментации (созревания) теста, первое — в виде шара и второе — уже после растягивания теста в противне, например, размером 40 см х 60 см.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Как выглядят глютеновые нити при быстрой ферментации теста телия? Зрелище фантастическое как в «Аватаре».
Белки по своим физическим характеристикам по отношению к воде подразделяются на два вида: растворимые и не растворимые белки. После добавления воды к муке и перемешивания не растворимые белки (глиадин и глютенин) переплетаются и образуют волокна, называемые «глютеновая сеть». ЧЕМ БОЛЬШЕ ПРОТЕИНА (в муке) — ТЕМ ПЛОТНЕЕ ГЛЮТЕНОВАЯ СЕТЬ. ГЛИАДИН ОТВЕЧАЕТ ЗА ЭЛАСТИЧНОСТЬ ВОЛОКОН. ГЛЮТЕНИН ОТВЕЧАЕТ ЗА УПРУГОСТЬ СЕТИ. ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ГЛЮТЕН ПРИДАЕТ ТЕСТУ ЭЛАСТИЧНОСТЬ И УПРУГОСТЬ. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо,
https://www.litres.ru/vladimir-davydov-142/picca-biznes-chast-5-rimskaya-picca-testo-pala-i-teli/ |