|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из новой книги «Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги для пиццы».
Сыр моцарелла обычно отгружается в течение семи дней после производства и, таким образом, сыр практически не созревает (не стареет, не отвердевает) на заводе. Вместо этого созревание (старение) происходит в канале дистрибьюции и уже в пиццерии. Время созревания (старения) часто указывается от 1 до 4 недель, что означает, что сыр не должен использоваться до 7 дней или после 28 дней с даты изготовления. Как, когда-нибудь некоторые эксперты предполагают, что оптимальное окно использования от 14 до 28 дней, с более низкой влажности моцарелла (от 45% до 47% влаги) длится немного дольше. Это, конечно, предполагает, что сыр выдерживается при температуре от 2°С до 4°С. Обычно дистрибьютор получает моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. Так что большинство пиццерий получают его в срок от 13 до 20 дней со дня производства. Скорость созревания (старения) варьируется в зависимости от типа моцареллы. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее он стареет. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока созревает (стареет) быстрее всего, сыр моцарелла из обезжиренного молока с нижним содержанием влаги – является самым медленным. |
|
|
|
|
|
|
В сегодняшним выпуске пиццы по-пятницам опять поговорим о римской пицце на остнове тесто пала. Конечно, сначала сделаем корочку партейк, разного размера.
В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах. Различают два вида таких пицц – на толстой корочке и на тонкой корочке. |
|
|
|
|
Книги выпущены как печатном, так и в электронном виде. По печатному варианту заказывайте по адресу: [email protected]
|
|
|
|
1. Вид/стиль
2. Кто готовит — свой персонал или получаешь по аутврсингу
3. Из чего (компоненты, ингредиенты — основное внимание — муке !!!)
4. На чем (оборудование, инвентарь, руки)
5. Каким образом (рецептуры и технологии)
6. Где (пиццерия, производственный комплекс, завод)
7. В каком виде (живое, замороженное, корочка-парбейк)
8. Для чего (для каких целей)
9. Качество, внешний вид, вкус
10. Хранение и транспортировка
11. Выпекание (печь, температура, время)
12. Себестоимость (как понизить фудкост без потери качества)
13. Проблемы с тестом на всех этапах и пути их решения.
14. Новые тренды и пути совершенствования производства теста:
— упрощение производства качественного теста (мучные смеси, корочки-парбек)
— уменьшение потребности в производственном персонале по количеству, качеству и необходимости в его подготовке/тренинге.
]]>
|
Мы продолжаем демонстрацию видео о приготовлении классического теста (американский вариант), Тома Леманна (Доктора теста). Это вторая часть. Всего 4 части.
|
|
В последнее время я получил много вопросов по менеджменту теста, таким образом, сначала я рассмотрю основы это процесса. Следует иметь в виду, что это только рекомендации; они, возможно, должны быть изменены в некоторой степени, чтобы соответствовать деятельности вашей пиццерии и тому определённому типу пиццы, тесто для которой вы готовите. Тем не менее, во всех случаях, основы будут тем же самыми.
Эффективного управления тестом довольно легко достигнуть, как только вы понимаете и применяете основные принципы — т. е., время, температура, влажность и последовательность технологической процедуры.
Менеджмент теста – это управление температурой теста и процесса его роста (созревания, развития). Контролируя температуру теста, вы управляете запускаемым процессом ферментации внутри теста. Запомните – процесс ферментации ускоряется при повышении температуры и замедляется (иногда и останавливается) при понижении температуры в которой происходит созревание теста.
Начнём с ингредиентов.
Мука.
Для приготовления теста используется мука из твёрдых сортов яровой (весенней) пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием клейковины 12%-14.5%, а иногда даже 10%-11%”.
Дрожжи.
Дрожжи — это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют сахар, и, выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объёме (подходит) и приобретает определённые вкусовые качества.
Сахар.
Это «пища» для дрожжей во время процесса ферментации. Сахар двояко действует на тесто. С одной стороны, сахар усиливает вкусовые качества теста и помогает созданию мягкой и эластичной внутренней структуры теста. А с другой стороны, в следствие процесса карамелизации или расплавления сахара в процессе выпекания тесто приобретает желаемый цвет. Поэтому содержанием сахара можно влиять на цвет получаемой корочки.
Вода.
Для приготовления теста обычно применяется охлаждённая, фильтрованная и озонированная вода. Это необходимо для того, чтобы того, чтобы вкус воды не влиял на вкусовые качества получаемого теста. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство клейковины в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. Продукция выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Клейковина предупреждает опадение теста в стадии подъёма. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.
Соль.
Значительно влияет на вкусовые качества теста и кроме того, замедляет активность добавляемых дрожжей, т.е. увеличивает время созревания теста.
Подсолнечное или соевое масло.
Для приготовления теста используется подсолнечное или соевое масло. С одной стороны, масло не имеет вкуса, тем самым не оказывает влияния на вкусовые качества теста, с другой — является здоровым и полезным продуктом для человеческого организма. Не забываем, что, масло увлажняет тесто, что делает его более эластичным и облегчает работу с ним.
|
|
|