ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННАЯ КОРОЧКА (ПАРБЕЙК) — ЭТО БУДУЩЕЕ ПИЦЦА-БИЗНЕСА. ЧАСТЬ 1



 

Те преимущества, которые имеют разные виды частичено выпеченной корочки позволяют предполагать, что постепенно корочка-парбейк станет основной подложкой для формирования пиццы.
Я буду больше времени уделять именно этому направлению, буду больше писать и, скорее всего, напишу продолжение книги «Римская пицца. Пиццета».
Первые несколько статей о преимуществах, производстве и реализации первого вида римской пиццы — пиццетты, на основе теста пала. Благо для этого сейчас есть возможности выберать и сравнивать такие параметры:
  1. Свое производство, то есть или для себя и других, или только для других (пиццерий, розничных продовольственных магазинов). Для этого есть 4 вида специализированной мучной смеси, две итальянские и две российские
  2. Не хочу сам производить корочку парбейк, лучше закупать у производителей (из первого варианта). Я считаю, это не лучший подход, а доводы я приведу немного позже.
Второе, о чем необходимо говорить — это особенности использования пицца-соусов, как белых, так и томатного, а также сыра моцарелла (вид натертого сыра, временной и температурный режим при первичном и вторичном выпекании, то есть основного выпекания, количество сыра, при нанесении на корочку парбейк на основе коэффициента сыра).
Третье — большое количество других производственных деталий, связанных с замораживание, хранением, размораживанием и выпением пиццетты.
Возвращаемся в тесту пала и пиццетте.
Фудкост на самой дорогой, муке, Chiabatta Romana составляет около 1,1-1,2 руб за 10 граммов теста. На красной Gold фудкост пониже 0,7- 0,8 рубля за 10 граммов теста.
Тесто пала — это тонкое, но воздушное, мягкое, слегка солноватое внутри, полное пузырей тесто из Рима имеет особую привлекательность. Классическое приготовление теста пала — это прямой метод, однодневное тесто из слабой муки. (W250-280), т. е. утром начинаешь готовить тесто и через 3-4 часа тесто готово. Далее оно практически никогда не используется как живое, а всегда только в виде частично выпеченной корочки (парбейк).
Хотя в настоящее время разработаны многодневные методы приготовления теста пала, а также методы с применением закваски. Корочка парбейк всегда выпекается легче, пышнее, воздушнее, с мягкой, но хрустящей корочкой. С помощью нашей материнской итальянской пицца-школы и технологов бренда «5 Stagioni» мы будем постоянно стараться улучшать качество, снижать себестоимость и увеличивать возможности, пути и способы применения обоих видов римского теста — телии (пан) и палы классическую римскую пиццу.
Её подают традиционно на деревянной лопате — точно так же, как и в хранящих столетние рецепты домашних кафе итальянской столицы! Это хрустящая пицца. Итальянцы говорят: «Хруст — это звук качества!» и именно хруст и есть характерная особенность этого вида пиццы.
Оно может быть использовано как для приготовления пиццы (пиццетты), так для кейтеринговых мероприятий. Одним словом — это классическая римская пицца. Пиццу пала традиционно подают на метровой деревянной лопате. Тесто пала входит в группу прямых методов приготовления теста. Популярность этого вида теста растет вследствие его замечательных вкусовых особенностей, возможности применения для кейтеринговых мероприятий, а также улучшения мобильности пиццерии.

Добавить комментарий

Войти с помощью: