COVID-19 НАВСЕГДА ИЗМЕНИТ ИНДУСТРИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Социальное дистанцирование, коронавирус и Covid-19 — три фразы, которые теперь навсегда вписаны в наш лексикон. В этой статье мы рассмотрим то, что, по нашему мнению, являются другими долгосрочными последствиями пандемии коронавируса для индустрии общественного питания в ведущих стран мира. Мы сосредоточили наш взгляд через трех объектах (три «П»):
1. Потребители
2. Предприятия ресторанного бизнеса
3. Производители.
После бесед с многочисленными руководителями предприятий общественного питания за последние несколько недель мы считаем, что полезно потратить некоторое время на ожидание, потому что прогнозирование долгосрочных последствий может помочь нам лучше подготовить наши компании, процессы, портфели акций и сотрудников к возможному дальнейшему успеху.
Это беспрецедентные времена, и если кризис является истинным катализатором изменений, то мы можем ожидать некоторого воздействия изменения климата на поведение и ожидания потребителей. Операторы и поставщики будут реагировать и модифицировать свои бизнес-модели для нового посткризисного
мира. Все изменится: то, как мы планируем продажи, как выходим на рынок, как мы общаемся и сотрудничаем, и как мы взаимодействуем с потребителями,

Долгосрочное воздействие коронавируса на потребителей услуг общественного питания будет заметно в семи ключевых изменениях. Некоторые из этих изменений уже обретают форму, поскольку потребители изо всех сил пытаются приспособиться к своей новой среде, в то время как другие появятся со временем, когда мы перейдем в постковидский мир.
В целом семь изменений включают в себя:
1. Увеличение использования формата доставки в процентах от общего объема продаж услуг общественного питания.                                                          Во время кризиса многие потребители по существу были вынуждены использовать службы доставки для того, чтобы по-прежнему получать продукты питания для пиццерий, кафе и ресторанов. Даже если некоторые потребители все еще используют формат заказа с собой (самовывоз), многие, кто никогда не пробовал стороннюю доставку, решают использовать ее. Это «принудительное испытание» приведет к тому, что все больше потребителей будут чувствовать себя комфортно с услугой доставки готовой еды и других товаров. Этот более высокий уровень комфорта сохранится и приведет к более долгосрочному использованию услуг доставки блюд и полуфабрикатов от предприятий общественного питания.
2. Менталитет, ориентированный на безопасность пищевых продуктов.        У потребителей развивается резко обостренное чувство того, что они считают безопасными методами обращения с пищевыми продуктами и у них все большее и больше появляется желание узнать, откуда взялась их пища, как ее выращивали, собирали и обрабатывали. Мы видим, что это продолжится в и после окончания эпидемии, поскольку внимание потребителей к тому, как приготавливается их пища, экспоненциально усиливается. Для предприятий общественного питания это означает, что у потребителей будет меньше терпения к сотрудникам: — не использующим перчатки — демонстрирующим свое неправильное обращение с продуктами питания — также к связанным с ними «показателям чистоты», таким как грязные туалеты и переполненные мусорные баки.
Кроме того, потребители по-прежнему ожидают получить больше информации о том, где и как произведены продукты, прежде чем они попадают в заведение общественного питания.
3. Расширенные санитарно-гигиенические условия.                                   Вероятно, продолжится более широкое использование дезинфицирующих средств, салфеток и средств для мытья рук, Все больше потребителей будут иметь с собой дезинфицирующие средства и салфетки, а также ожидать, что заведения общественного питания будут их представлять своим посетителям. Самостоятельная дезинфекция сидений и столов в столовой станет обычным делом для многих любителей общепита.
4. Размещение заказов с собой (самовывоз) рядом со входом на объект общепита («на тротуаре») станет более популярным.                                      Это лучший из всех предлагает вариантов. Это удобно, еда более горячая и свежая, чем доставка и с ней не работает агрегатор и доставщик. Мы видим, что размещение готового и оплаченного рядом со входом в заведение и другие варианты получения заказа с собой (например, через окно выдачи, не входя в пиццерию) с минимальным прикосновением к любым потенциально зараженным поверхностям становятся все более популярными.
5. Самостоятельный заказ в объектах общепита будет заново применяться для решений, не требующих участия.                                                              Большого количества персонала. Потребители обучены делать заказы с использованием цифровых планшетов в пиццериях и ресторанах. В результате в них сократят количество кассиров и официантов, то есть сотрудников участвующих в приеме и передаче заказа на кухню. Мы быстро движемся к миру безэтих посредников и для этого нужно развиваться решения для совершения цифрового заказа. В то же время мы увидим множество компенсирующих действий со стороны особо обеспокоенных потребителей, от использования ими влажной салфетки и авторучки, до ожидания в очереди, чтобы сделать заказ через кассу (ни к чему не прикасаясь), но только чтобы избежать касания своими пальцами экрана планшета.
6. Улучшенная упаковка для еды на вынос/доставку.                                                Весь подход к упаковке для самовывоза и доставки скоро изменится. В нашем новом мире после COVID-19 упаковка должна быть защищена от несанкционированного доступа и поддерживать необходимую температуру, влажность и внешний вид продуктов. Это обязательная необходимость. Сейчас предприятия общепита неохотно используют более дорогую упаковку на вынос/доставку, потому что считают, что не могут нести дополнительные расходы. Потребители собираются потребовать это и теперь могут захотят заплатить за это.
7. Включение в услугу «еда на вынос/доставку» продукции брендов изысканной кухни/шеф-поваров.                                                                                Еда, которую производят известные шеф-повара — это то, что хотят многие потребители, но большинство из таких ресторанов традиционно делали небольшое количество готовых блюд на вынос или доставку. Это может измениться. Потребительский спрос на высококлассную ресторанную еду будет сохраняться, равно как и их желание на вынос и доставку. Мы ожидаем, что рестораны высокой кухни начнут быстро работать над расширением меню на вынос и доставку, улучшением упаковки и процессом осуществления самой услуги.

Перед предприятиями общественного питания сейчас стоит непростая задача — приспособиться к поведенческим изменениям, которые COVID-19 принесла потребителям. Некоторые из этих изменений станут более постоянными и заставят предприятия общепита адаптироваться к ним. Кроме того, в то время как потребители изо всех сил самостоятельно пытаются приспособиться к новой реальности, предприятиям общественного питания потребуется сейсмический сдвиг в их производственных операциях, а также в их бизнесе в целом. Мы полагаем, что в результате адаптации предприятий к новым посткризисным условиям произойдет 13 сдвигов в нашей отрасли.
Это:
1. Сокращение отрасли.                                                                                                    Все согласны с тем, что количество предприятий общественного питания сократится. Многие объекты закрываются или предприятия подают заявление о банкротстве, а их заведения больше не будут открывать свои двери. Кроме того, сети закрывают свои худшие рабочие объекты, которые просто больше не жизнеспособны. Мы увидим сокращение отрасли в общем количестве работающих объектов и, скорее всего, в цепочке создания стоимости (цепочке поставщиков), поддерживающей отрасль, включая дистрибьюторов, брокеров, сервисных компаний и поставщиков.
2. Меньше открытий новых объектов.                                                                        В сетевых структурах после COVID мы можем ожидать, что планы расширения будут сокращены, так как сети будут сосредоточены, прежде всего, на восстановлении своего существующего бизнеса и будут тратить свои ресурсы на наем нового персонала, маркетинг и продвижение бренда. Мы должны увидеть новый акцент на оптимизацию работы всей концепции сети и приоритет именно этого направления над быстрым расширением франшизы.
3. Сдвиги и восстановление сегментов.                                                                  Очевидно, что были определенные сегменты, которые сильно пострадали от этой пандемии. В результате мы видим как краткосрочное, так и долгосрочное влияние на эти сегменты. Сегменты сферы услуг оказались под самым большим воздействием эпидемии вируса, и почти весь сегмент путешествий, спорта, развлечений и питания был закрыт. Хотя некоторые из этих сегментов будут восстанавливаться быстрее, другим, потребуется больше времени, чтобы восстановить доверие потребителей. Офисный бизнес стал также одним из сильно пострадавших сегментов. С миллионами офисных работников, теперь работающих на дому, эта тенденция снижения занятости офисных площадей сотрудниками предприятий арендаторов будет продолжаться. А это в свою очередь окажет влияние на деятельность объектов общепита в офисных центрах и другие заведения, работавшие с офисными работниками, например по направлению бизнес-ланчей, кофе to-go и т.д.
4. Новые и расширенные методы санитарии.                                          Безопасность пищевых продуктов и санитария в настоящее время являются приоритетом для потребителей, посещающих объекты общепита и, следовательно, также первоочередной задачей для самих предприятий. Мы ожидаем, что это мышление останется у многих потребителей в посткризисный период. В результате предприятия будут внедрять более широкие и более строгие методы дезинфекции для обработки пищевых продуктов и санитарной обработки фасадных и задних частей своих заданий/помещений и в результате производители чистящих и дезинфицирующих средств выйдут на рынок со множеством новых продуктов и решений.
5. Стремление к большей прозрачности и отслеживанию цепочки поставок.    Уже были значительные инвестиции в улучшение отслеживания и прозрачности данных цепочки поставок. Одним из первых действий, предпринятых предприятиями в условиях Covid-19, была работа с поставщиками, чтобы понять их цепочку поставок и риски источников (производителей) товаров. В будущем мы ожидаем, что у предприятий будет двойной мотив для устранения недостатков, выявленных в результате этого кризиса. Мы можем ожидать, что крупные сети опубликуют новые требования к прозрачности источников поступления продукции и отслеживанию данных, а также потребуют большей прозрачности процессов получения, переработки и распространении своей готовой продукции.
6. Увеличение продукции внутренних/местных источников.                                   Еще одно изменение, которое мы ожидаем увидеть — это увеличение местных и внутренних источников поступления товаров и переход к меньшей зависимости от иностранных источников, которые в настоящее время считаются более рискованными. Это хорошая новость для отечественных поставщиков, но они должны обеспечить, чтобы их портфели товаров и возможности соответствовали ожиданиям пицца-предприятий.
7. Новые стандарты для поддержания финансовой платежеспособности.        Многие предприятия, так сказать, застряли в финансовых затруднениях. В посткризисном мире мы ожидаем, что многие мелкие и средние компании будут использовать другой подход к управлению своими финансами и денежными резервами.
Банки могут изменить кредитные требования и потребовать дополнительное «финансирование на случай непредвиденных обстоятельств».
8. Более высокая заработная плата (потенциально).                                              Некоторые предприятия уже платят работникам больше во время кризиса. Некоторые даже повысила заработную плату своим сотрудникам, а другие только планируют сделать это. В дальнейшем снижение этой более высокой заработной платы может быть затруднено, если, конечно, повышение уровня безработицы не приведет к увеличению предложения рабочей силы. Однако, это сложносейчас предсказать.
9. Упрощение и уменьшение.                                                                                  Упрощение операций снижает риски, связанные с поиском поставщиков и теперь этим процессов легче управлять. Двигаясь вперед, мы можем ожидать, что предприятия будут стремиться достигать больших продажс меньшими затратами. Производственные помещения (кухни) меньшего размера с меньшим количеством места для хранения, что сокращает площадь пиццерий, кафе и ресторанов и возможность работать с меньшим количеством сотрудников.
10. Более эффективные бесконтактные методы передачи готовой еды.          За последние несколько лет многие операции были переоборудованы в последние годы, чтобы приспособиться к росту бесконтактной передачи заказов. Эти решения в некоторых случаях били неправильно организованы и не эффективны. Учитывая наш новый мир «без прикосновения/без контакта», мы можем ожидать, что новые инновационные и эффективные решения быстро наберут силу. Например, услуга «Заказ у входа в заведение», то есть, блюда заберет сам заказчик, станет более популярной, поскольку она позволяет заведению лучше контролировать процесс и обеспечивает более высокий уровень обслуживания покупателей, лучшее качество продуктов питания и ограничивает взаимодействие между потребителем и персоналом. Это также считается более безопасным, более гигиеничным и выгодным, чем сторонние доставщики.
11. Новые инвестиции в такие форматы как самовывоз, доставка и drive-through.                                                                                                                          Новые открывающиеся предприятия общественного питания, скорее всего, будут включать в себя отдельные помещения для форматов drive-through, вынос/заказ с собой у заведения и отдельные помещения/кухню для производства еды, потребляемой вне заведения общепита. Предприятия будут вкладывать больше средств в будущее, чтобы быть уверенными в том, что они смогут выдержать еще одно подобное кризисное событие.
12. Использование компьютерных приложений, ориентированных только такие форматы как самовывоз, доставку и drive-through».                              Цель «Удобство без касания» — это то, что теперь должны принять предприятия общественного питания. Наш новый мир увидит больше «социально отдаленных», удобных, качественных ресторанов-аутлетов. В этих объектах потребители будут забирать свои заказы в режиме прямого доступа после удаленного заказа в приложении. В этих новых объектах не будет залов для обслуживания покупателей и прилавков для принятия заказов. Будет минимальное взаимодействие, но с лучшим качеством. Предприятия быстрого питания начнут открывать такие объекты в тестовом режиме. За ними последуют и другие участники ресторанного бизнеса.
13. Деятельности частных фондов, имеющих мульти-концептуальную активность.                                                                                                            Активность частных фондов, имеющих в своем портфеле большое количество разнообразных концепций/брендов увеличатся, поскольку кризис COVID ставят некоторые известные сети на грань разорения. Те, у кого есть финансовые возможности, будут добавлять бренды с более низкой ценовой ориентацией и фокусироваться на этих объектах. Некоторые сети, испытывающие финансовые трудности, будут куплены по выгодным ценам. Небольшие частные сети могут принять решение о свой продаже, потому что ресторанный бизнес стал более сложным и слишком рискованным. Такие фонды, уже сосредоточенные на Foodservice, увеличат свою активность в течение следующего года.

По мере того, как потребители и предприятия общепита меняют свои покупательские привычки и операционные структуры, производители должны уделять больше внимания прозрачности цепи поставок и планированию на случай непредвиденных обстоятельств. Предприятия общепита будут искать партнеров, которые могут работать совместно на основе решений, удовлетворяющих обе стороны. Предприятия не будут иметь временя или терпение, чтобы противостоять традиционному подходу к продажам со стороны поставщиков. Предприятия общепита будут предъявлять четкие ожидания и поставщики смогут наладить более эффективные стратегические партнерские отношения, если они смогут оправдать или превзойти эти ожидания. Производители и предприятия общепита должны теперь более тесно сотрудничать, чтобы обеспечить безопасность и защиту каждого потребителя.
Для этого есть восемь ключевых направлений, в которых производители могут работать по продвижению вперед.
1. Повышенное внимание к цепочке поставок и производственной коммуникации с предприятиями общепита.                                                      Кризис COVID усилил необходимость сотрудничества в цепочке поставок и коммуникации между всеми участниками цепочки создания стоимости. Этот новый более высокий уровень коммуникации ведет к новым практикам, процессам и технологиям и нет никаких оснований полагать, что это не станет новой нормой в будущем. Мы также должны увидеть более широкое применение теории сегментации поставщиков, которая определяет «стратегических поставщиков», которые демонстрируют гибкость, готовность и способность многогранного согласования своей деятельности с приоритетами и целями сетевых структур общепита.
2. Повышенное внимание к планированию стихийных бедствий, планированию на случай непредвиденных обстоятельств и снижению рисков, связанных с непредвиденными общеотраслевыми проблемами.                            В связи с пунктом 1, приведенным выше, лучшее понимание рисков в цепочке поставок и планирования на случай непредвиденных обстоятельств стало задачей №1 в управлении ситуацией типа COVID. Кризис является катализатором настоящих изменений и поэтому мы можем ожидать появления новых методов планирования непредвиденных ситуаций. Мы также можем ожидать появления новых должностей старшего уровня, таких как вице-президент по планированию на случай непредвиденных обстоятельств или вице-президент по прозрачности цепочки создания стоимости.
3. Стремление к большей прозрачности и доверию в цепочке поставок продуктов питания.                                                                                                         За последние несколько лет были вложены значительные средства и энергия в улучшение прозрачности нашей цепочки поставок продуктов питания, что в значительной степени обусловлено проблемами безопасности пищевых продуктов, например, в связи с инфекцией E-coli, связанной с салатом романо. Мы можем ожидать ускорения этих инвестиций, поскольку текущая ситуация только усилила стремление потребителей и самих предприятий к большей прозрачности.
4. Инвестиции в производство новых продуктов в вариантах готовой еды (RTU, ready to use)/приготавливаемых с меньшим количество персонала/частично приготовленных /продуктов питания. готовых к сборке в комплекты.                                                                                                               Учитывая опыт работы с персоналом, накопленный в последние годы, предприятия общественного питания переходят к менее трудоемким решениям, таким как покупка полуфабрикатов (а не сырьевых продуктов) меню, разогрев и хранение готовой продукции, а также внедрение технологии самостоятельного заказа потребителями. Мы уже видели ускорение совместных инноваций между сетями и их ведущими поставщиками. Сложившаяся ситуация только усилила внимание потребителей к работе на кухне, процедурам обработки пищевых продуктов и санитарии на объектах ресторанного бизнеса. Количество людей, работающих на кухне, к сожалению, связано с восприятием потребителем безопасности пищевых продуктов и риска санитарии. Потребители боятся и в идеале они не хотят, чтобы кто-то трогал своими руками их готовую еду. Двигаясь вперед, мы можем ожидать, что предприятия будут искать больше решений, которые снижают потребность в рабочей силе, включая частично приготовленные, готовые к употреблению, готовые к нагреву, готовые к сборке продукты питания, а также новые технологии что упрощает работу на кухне. Кроме того, сети будут открыты для более высокого уровня совместных инноваций с поставщиками, чтобы разрабатывать и тестировать новые решения и технологии, меняющие правила игры в производстве и реализации готовых блюд.
5. Более мелкие производители.                                                                                     С резким снижением продаж производителей в период эпидемии мы можем ожидать увольнений персонала у производителей. Производители привыкнут сейчас работать с меньшим количеством сотрудников. Но маловероятно, что такой же уровень занятости будет реализован в условиях после окончания кризиса. Компании будут тратить свое время на повторный набор персонала, но в тоже время будут осторожно относиться к увеличению накладных расходов, пока не увидят, что их продажи вернутся на докризисный уровень и не почувствуют, что отрасль общественного питания полностью восстановилась.
6. Инвестиции в новый продукт в улучшенной упаковке для самовывоза/ доставки .                                                                                                            Предприятия общественного питания, которые раньше не спешили внедрять более дорогие варианты защиты от несанкционированного доступа, теперь будут гораздо более открыты для них. Обеспечивающая безопасность пищевых продуктов или «чистая упаковка» станет стандартом, и потребители общепита теперь примут более высокую цену готовой продукции. Инновационная упаковка станет отличительной чертой для предприятий общепита. Производители, работающие в сфере упаковки, могут ожидать смены парадигмы в отношении своей продукции. Упаковка на вынос, которая ранее рассматривалась как минимизируемая стоимость готовой еды, теперь будет рассматриваться как отличительная черта, в которую следует инвестировать и продвигать.
7. Укрепление долгосрочных взаимоотношений с поставщиками.                Заглядывая вперед, мы видим, что предприятия общепита переходят на построение более прочных отношений с меньшим количеством поставщиков. Изменения обходятся дорого и приносят риск. Производители, имеющие желание и возможность соответствовать своей продукцией основным стандартам и потребностям общепита увидят больший доступ, лояльность и возможности роста в работе с предприятиями ресторанной индустрии. Совместное бизнес-планирование и сотрудничество станут более важными, так как предприятия ресторанного бизнеса будут ценить отношения и приверженность больше, чем когда-либо.
8. Упор на будущее.                                                                                                           Во времена быстрых и радикальных перемен те, кто быстро приспосабливается, именно они прокладывают путь для дальнейшего развития отрасли. Несмотря на то, что очень многие потребители, предприятия общепита и производители, несомненно, следят за текущей ситуацией изо дня в день, важно помнить, что именно сейчас мы также должны смотреть в будущее, чтобы определить наилучший курс своих действий в будущем.
https://www.pizzamarketplace.com/…/covid-19-will-forever-c…/