Это и правильно, ведь, с одной стороны, нам необходимо получить легкую, воздушную и хорошо усваиваемую/перевариваемую корочку парбейк, а с дугой стороны, мука Голд — это сильная мука (W390) и поэтому тесто, изготовленное на ее основе, будет созревать несколько дней методом медленной холодной ферментации, что и в результате расщепления крахмала, приведет к появлению: — большого количества простых сахаров (глюкозы и мальтозы) , большая часть из которых, превратиться в конечные метаболиты – углекислый газ и этиловый спит, что в свою очередь даст легкую, хрустящую и воздушную корочку с красивым внешним видом, привлекающим взгляд, значит деньги вашего покупателя.
|