ХРАНЕНИЕ СЫРА МОЦАРЕЛЛА В ПИЦЦЕРИИ

Температуру хранения блочного или сыра моцарелла в форме бруска (кирпича) можно отрегулировать на основе степени (времени) его созревания (старения). Для созревания незрелого сыра необходимо хранить его в течение недели при температуре 4°С. Для более быстрого созревания, храните его в течение пары дней при более высокой температуре — около 10°С. Чтобы быстро довести незрелый сыр моцарелла до зрелого состояния некоторые пиццерии хранят коробки с сыром в течение примерно 12 часов или ночи при комнатной температуре, то есть, при 21°С. Однако, поскольку это противоречит нормам и правилам СанПина 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», то мы избегаем рекомендовать этот способ.

Чтобы свести к минимуму дальнейшее созревание уже почти перезрелого сыра моцарелла храните его в холодильнике при температуре от 1°С до 2°С.

При хранении сыра моцарелла в форме блоков держите их в своей коробке, а не доставайте сыр и не выбрасывайте коробку. Таким образом вы знаете дату изготовления сыра (упомянутую на коробке), что поможет контролировать перемещение сыра  в вашем холодильнике. Кроме того, если есть проблема с сыром, вы можете дать дистрибьютору дату изготовления сыра, что поможет ему отследить причину возникновения проблемы. Без даты производства этого сделать будет невозможно.

Хранить охлажденный готовый к употреблению (натертый) сыр необходимо в холодильнике с температурой от 1°С до 2°С. Хранить замороженный сыр в морозильной камере, предпочтительно ниже -18°С. Размораживайте его помещением в холодильник и никогда не замораживайте его повторно после размораживания.

Храните сыр, нарезанный или натертый в пиццерии, в закрытом герметичном контейнере в холодильнике при температуре от 1°С до 2°С. Когда натертый или нарезанный сыр моцарелла остается незакрытым на столе для приготовления пиццы или в холодильнике, он теряет влагу, что приводит к тому, что сыр плохо расплавляется и растекается на пицце.