КАК ПОЛУЧИТЬ ИДЕАЛЬНО СМЕШАННОЕ ТЕСТО



 

PMQ Pizza Magazine Доктор Теста

• Чтобы убедиться, что ваше тесто было правильно перемешано, руководствуйтесь его внешним видом.
• Однако есть исключения для теста для экстренной помощи и замороженного теста.
Вопрос: Как мне узнать, правильно ли замесили тесто?
Ответ: Проще всего использовать внешний вид теста в качестве ориентира. Сначала он будет иметь грубый, тусклый, почти темный вид; по мере того, как вы продолжаете смешивать, он становится более гладким, а цвет становится ярче. На самом деле цвет остается прежним, но из-за более гладкой поверхности теперь он отражает свет, придавая ему более яркий оттенок. Как только эта гладкость будет достигнута, вы также заметите атласный вид, что означает, что тесто достаточно перемешано.
Однако есть два исключения. Если вы делаете экстренное тесто — которое не будет подвергаться более чем 18 часам холодной ферментации и будет использоваться вскоре после замеса, — потребуется более механическое развитие клейковины. Это зависит от вашей конкретной формулы, но, как правило, экстренное тесто следует замешивать примерно на пять минут дольше, чем обычное тесто.
Второе исключение — замороженное тесто. Он практически не подвергается ферментации перед замораживанием, поэтому важно развивать глютен в гораздо большей степени, чем это требуется для обычного теста для пиццы. В замороженном тесте для пиццы обычно используется прочная мука с высоким содержанием белка, что помогает тесту выдерживать неправильное обращение с ним во время хранения и в процессе замораживания / оттаивания.
Используйте «тест окна» для замороженного теста: осторожно растяните небольшую часть теста пальцами, чтобы сформировать лист или «окно»; чем чище окно, тем более развита глютен. Полностью развитая глютен позволяет растянуть тесто и сформировать настолько тонкое и прозрачное окно, что через него можно будет читать газету.
Обратите внимание, однако, что «оконный тест» не подходит для оценки обычного теста для пиццы, которое значительно не смешивается, когда вы делаете это правильно; тесто наверняка просто порвется. Лучше всего судить о развитии теста / клейковины с замороженным тестом или тестом для хлеба.

Добавить комментарий

Войти с помощью: