КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ИЛИ МУКИ

Одним из способов упрощения производства пиццы на этапе изготовление теста является использование готовых смесей для приготовления пиццы.
Обычно мы в пицца-школе для этой цели предлагаем использование продукции крупного итальянского производителя 5 Stagioni, поставщик в России компания Меридиан, http://meridian-llc.ru/brands/le-5-Stagioni/:
1. Смесь Ciabatta Romana – для приготовления корочки парбейк пиццетты (пинсы) из теста пала
2. Смесь Teglia – для приготовления корочки парбейк из теста телия.

1. Мы уже писали, что фудкост корочки парбейк, приготовленной из смеси Ciabatta Romana составляет примерно 1 рубль за 10 граммов корочки. То есть, если вы делаете корочку из теста весом 200 граммов (размер корочки 15 см х 25 см), то ее сырьевая себестоимость будет составлять 20 рублей. Некоторым пицца-людям эта цифра кажется большой и они попросили нас, а есть ли варианты снижения фудкоста корочки изготовленной на основе итальянской муки или готовой смеси.

2. Мы предлагаем использование сильной многоцелевой муки Gold (Red). При этом есть варианты применения этой муки:
– можно сделать корочку парбейк пиццетты (пинсы) на основе однодневной (прямой) технологии производства теста пала, то есть, без закваски
– можно сделать корочку парбейк пиццетты (пинсы) на основе многодневной (непрямой) технологии производства теста пала, то есть, на закваске бига (живые дрожжи) или полиш (сухие мгновенные дрожжи).
Мы рекомендуем использование второго метода (с закваской), который дает хорошую себестоимость, примерно 12 рублей фудкост корочки парбейк пиццетты (пинсы) весом 200 граммов. Потери при выпекании, замораживаниии размораживании — до 10%, то есть для этой пиццеты (вес теста 20 граммов) составляют 18 граммов.

Конечно, этот метод немного сложнее и затратнее по времени, то есть, 1-й этап ферментация теста (ферментация в объеме)  составит 72 часа, а  второй этвп ферментации (в шарах овальной или прямоугольной формы, составит 2-3 часа).
Но мы сейчас тестируем, как нго можно упростить.

Кроме того, есть задумка увеличить индекс гидратацтт до 90%-100% и теста на основе Ciabatta Romana и на основе муки Gold. С тестом будет сложнее работать, но фудкост станет еще ниже, ведь меньше муки, больше воды.