КОРОЧКА ПАРБЕЙК В ПИЦЦЕРИИ



 

Вы произвели в своем производственном комплексе или купили у стороннего поставщика корочку парбейк (из классического теста, теста пала или теста телия)
Вам привезли ее в пиццерию. Как с ней работать в пиццерии?
1. Корочка приходит в коробках в замороженном виде по …… штук в коробке. Распаковываете, достаете пластиковый мешок с корочками и после помещаете его в морозильную камеру. Когда необходимо, например, на завтра нужно 20-30 шт, вы достаете мешки из морозильника, не вскрывая их и переносите в холодильник. К утру наши корочки дефростируются и будут готовы к применению.
2. Достаете корочки из холодильника, помещаете их на рабочий стол и накрываете пищевой плёнкой, чтобы они дошли до комнатной температуры. Конечно, в неотложных случаях можно использовать и холодные корочки, но желательно, чтобы и сама корочка, и соусы, и сыр, и топпинги, которые мы наносим были одной температуры (комнатной).
3. После того, как наша корочка согрелась до комнатной температуры. можно с ней работать. Корочка может лежать прикрытой пищевой пленкой на столе, в течение всего рабочего дня. Если покупатели перестали приходить, не нужно возвращать корочку опять в холодильник.
4. Обычно корочки (парбейки) для пиццетты (пинсы,) применяются в основном с овощными топпингами, белыми соусами, гораздо реже с красными соусами. «Белые соусы» – это такие как, сливочный Альфредо, сливочный соус Альфредо со шпинатом, ранч, чесночный, Цезарь.
5. Затем, мы наносите соусы на корочку, не ложкой, а наносите через сквиз-бутылки (пластиковая бутылочка с носиком) и не покрывая соусом всю поверхность корочки (наружный бортик не покрываем), но по техкарте известно сколько нам необходимо соуса, вот это количество мы наносим на поверхность корочки.
6. После этого, мы наносим сыр моцарелла, он должен быть уже натёртым (очень тонкими кусочками) потому, что у нас корочка уже выпечена (примерно на 60% -70%), поэтому нам необходимо допечь ее всего на 20-25% до полной готовности. Сыр моцарелла нужно брать либо легкоплавким, чтобы хорошо растекался, либо любой сыр натёртый очень тоненькими полосочками, как ноготь. После добавления сыра наносятся топпинги. Еще раз хочу повторить, обычно для пинцы (овальные) мы применяем в основном овощные топпинги, а для круглых корочек на классическом тесте, конечно, гораздо чаще

применяется томатный пицца-соус, и сверху сыр моцарелла, мясные, куриные, овощные топпинги. Вот такое различие между парбейком из классического теста и парбейком на тесте пала (в виде небольших прямоугольных или овальных видов пинцы).
7. Если вы в течение дня не использовали корочку парбейк, она у вас хранилась под пищевой плёнкой, то ее можно поместить на ночь в холодильник, предварительно обернув пищевой пленкой или поместив в пластиковый лоток и закрыв его крышкой или другим лотком..
8. Никогда не оставляйте корочки парбейк не закрытыми. Они будут сохнуть, а это скажется на качестве готовой пиццы.
9. Корочку парбейк из теста телия всегда необходимо выпекать до полной готовности в виде пиццы в противне.
Мы рекомендуем:
Пицца-соус — продукцию бренда Rodolfi, http://biology-product.ru/
Сыр моцарелла — продукцию бренда «Плавыч», http://www.plavich.ru/

Добавить комментарий

Войти с помощью: