НАНЕСЕНИЕ СЫРА МОЦАРЕЛЛА
Прежде всего смотрим на дисплей, чтобы понять какая и какого размера заказана пицца, чтобы определить каким количеством (те есть, размер порции) сыра необходимо нанести на пиццу. Затем определяем, каким образом мы будем добавлять сыр.
Существует несколько классификаций того, как наносится сыр на пиццу.
Первая классификация определяет последовательность нанесения сыра моцарелла:
1. «под ингредиентами» — на тесто наносятся:
— пицца-соус;
— сыр моцарелла;
— ингредиенты.
2. «над ингредиентами» — на тесто наносятся:
— пицца-соус;
— ингредиенты;
— сыр моцарелла.
Вторая классификация определяет способ определения или измерения величины порции сыра моцарелла для нанесения на пиццу:
1. С помощью мерных чашек
— по таблице порций определим количество сыра, которое необходимо внести и какой мерной чашкой;
— берем мерную чашку в одну руку, а другой рукой наполняем ее сыром. Ни в коем случае не набирайте сыр из пластикового контейнера самой мерной чашкой. При этом сыр не должен содержать комочки;
— сыр наносится на пиццу непосредственно из мерной чашки. При этом начинаем нанесение сыра от края соуса, перекрывая соус и ингредиенты. При выпекании пиццы сыр плавится и препятствует тому, чтобы соус и ингредиенты попадали на борт;
— распределяем сыр равномерно от края к центру и следим за тем, чтобы сыр, равномерно распределяясь по центральной части пиццы, не попал на борт.
2. С помощью весов
Пользуйтесь весами для контроля того, сколько сыра вы помещаете на пиццу. Все пиццайоло должны взвешивать пиццу. Это называется «калибровка рук и глаз» в начале каждой смены и является одним из необходимых элементов по контролю себестоимости пиццы, в данном случае стоимости сыра. Многие пиццайоло, работающие на экранах (скринах), ставят их на весы и наносят сыр непосредственно по показаниям весов.
