|
2. Истоки закваски бига также таинственна, но что очень интересно в этом типе предварительной ферментации (брожения) — это его способность адаптироваться к различным потребностям тех, кто использует этот вид закваски.
Как один из видов преферментов закваск бига – это полная противоположность закваске полиш, которая всегда является жидкой. В самом деле закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырыми» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.
Продукты, полученные с помощью закваски бига очень ароматные, более удобоваримые и имеют более длительный срок годности, чем другие.
Время ферментации закваски бига очень короткое, и поэтому этого вы всегда должны быть очень осторожны в управлении тестом на основе бига, в противном случае вы рискуете, что тесто поднимется слишком сильно.
В настоящее время известны, два типа закваски бига:
— классический, при котором закваска созревает при температуре 18° C в течении 18 часов
— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течении 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.
В пекарнях и пиццериях применение закваски бига, безусловно, это самый известный и наиболее часто используемый вариант предварительного ферментирования (брожения).
Просто подумайте о ХЛЕБЕ ЧИАБАТТА, известной ПИЦЦЕ ПАЛА (пицца на лопате или пицца-метр), или знаменитой ПИНСЕ РОМАНА. Все эти продукты, полученны с помощью этого рабочего инструмента, то есть, при непрямом методе производства теста, с помощью закваски бига.
|
