ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Этап 3. Созревание теста.
Исходя из того, как делается корочка пиццы — будь то раскатанная из шара теста или нарезанная из листа теста — существуют два основных метода изготовления теста на этапе созревания:
1. шар теста
2. массив теста.
В методе с использованием шаров, тесто взвешивается и формируются шары нужного веса, затем переносятся в пластиковые лотки, которые размещаются в холодильнике и начинается процесс медленной холодной ферментации. Во втором методе тесто помещают в пластмассовые контейнеры большими кусками, называемыми массивом, затем ферментируют и готовят к нарезанию и растягиванию или раскатыванию. Или иногда, брожение не происходит, а тесто просто отдыхает на рабочем столе, а затем его сразу же нарезают и растягивают или раскатывают. Ниже приведены шаги каждого метода.
Метод «Шары теста»
1. Подготовка.
2. Регидратация дрожжей и взвешивание ингредиентов.
3. Смешивание ингредиентов.
4. Взвешивание кусков теста, формирование Ош то шаров и перемещение лотков с тестом в холодильник для запуска
5. Медленная холодная ферментация теста или дополнительная расстойка и растягивание шаров теста.
Метод «Массив теста»
1. Подготовка.
2. Регидратация дрожжей и взвешивание ингредиентов.
3. Смешивание ингредиентов.
4. Перемещение теста в пластиковый контейнер и ферментация.
Иногда стадию ферментации пропускают, а вместо этого тесто на несколько минут отдыхает на рабочем столе, а затем его переносят в тестораскатку. Для этого процесса часто используют вещество (кондиционер) для расслабления тесто (например, L-цистеин).
