Кроме того, в выпеченной пинсе необходимо иметь несколько отличительных признков теста пала. В частности, соотношение воздушных (альвеолярных) пузырьков с мякишом должно составлять не менее 60% на 40% и даже 70% на 30%. Сами бузыри должны быть в основном крупные и частично среднего размера. Наличие таких пузырей позволяет корочке длительное время после выпекания оставаться, что очень важно при заказах с собой и на доставку.
|