ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА МОЦЦАРЕЛА В ПИЦЦЕРИИ



 

 

Наш партнер по сыру моцарелла завода  «Плавыч», https://plavich.ru/. Дмитрий Прасолов, коммерческий директор, тел: +7 913 217-64-45

1. После получения блочного или батонного сыра моцарелла, проверьте дату изготовления на коробке и в сопровождающих документах, чтобы убедиться, что сыр еще не является перезрелым (старым). Если да, отправь его обратно. Если дата производства указана в виде кода, то попросите поставщика объяснить, как ее прочесть. Если дата производства отсутствует, то что пытается скрыть производитель или поставщик? Вообще говоря, дистрибьютор должен перевозить моцарелла, возраст которого составляет от 13 до 20 дней. Если сыру меньше 8 дней, то он, как правило, будет несозревшим (незрелым). Если сыру более 28 дней, как правило, он уже является перезрелым, если только у сыра нет очень низкая влажности (от 45 % до 47%). Однако сыр, который меньше 28 дней также может быть перезрелым перерастать, если он хранился какое-то время выше 10ºC.
2. Затем, откройте коробку с сыром и проверьте батоны сыра на вкус и твердость. Если сыр является перезрелым и непригодным, возможно вследствие того, что хранился при на складе поставщика или перевозился при слишком высокой температуре, отправьте его обратно и попросите прислать качественный сыр. Если сыр является незрелым, то решите, как скоро он нужен вам зрелым и какие условия хранения наилучшим образом позволят добиться этого. (Дополнительные сведения смотрите в следующем разделе).
При тестировании вкуса сыра нарезайте образец из середины батона сыра, а не с краю. Большинство производителей солят сыр моцарелла погружением батонов в раствор рассола. Это приводит к тому, что на поверхности в течение первых десяти дней (до тех пор, пока соль не впитается в сыр) вкус слишком соленый. Если владелец пиццерии вырезает образец с края, а не с середины батона сыра, он может сделать вывод, что сыр содержит слишком много соли, когда, на самом деле, он имеет надлежащее количество.
Если сыр является незрелыми и не нуждается в быстром созревании (старении, отверждении) при комнатной температуре, всегда помещайте его в холодильник сразу после получения. Нахождение сыра в теплом окружении даже в течение пары часов значительно ускоряет процесс созревания (старения), что может привести к тому, что он будет перезрелым к моменту его использования.
Если сыр в момент его получения уже приближается к перезрелому состоянию, то храните его при самой холодной температуре, желательно в диапазоне от +1ºC до +2ºC и используйте его как можно скорее. Большинство сыра моцарелла, в возрасте 25 дней и старше, уже приближаются к своему перезрелому состоянию.
Если сыр заплесневелый, отправьте его обратно или получите компенсацию за убытки, понесенные от обрезки плесени. Для удаления плесени срежьте сверху сыр толщиной 6 мм. Удалите срезанную часть и используйте оставшуюся хорошую часть батона сыра.
Блочный сыр может быть заморожен на срок 6-8 недель, но замораживание может повлиять на его текстуру и характеристики выпекания. Для получения наилучших результатов оставьте блоки в исходной упаковке и быстро замораживайте их (вне коробки). Температура при замораживании должна быть не выше -18ºC. Процесс размораживания проводите в холодильнике и используйте сыр в течение нескольких дней после размораживания. После размораживания сыра не замораживайте его вновь. Вообще-то, заморозить блочный сыр повторно — не очень хорошая практика.

Альтернативный текст

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: