ПОНИМАНИЕ РОЛИ ДРОЖЖЕЙ В ТЕСТЕ ДЛЯ ПИЦЦЫ
PMQ Pizza Magazine Доктор Теста
• Все три типа дрожжей имеют сравнимые характеристики и при правильном уровне внесения дают одинаковые вкусовые характеристики пиццы.
• Сухие быстрорастворимые дрожжи (БРСД), возможно, наиболее широко используемый вид дрожжей в тесте для пиццы, в нераспечатанном состоянии хранятся от одного до двух лет при комнатной температуре (от 12 до 20°С).
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые тысячелетиями служат человечеству.
Алкоголь, вероятно, является наиболее широко известным побочным продуктом брожения, но наиболее близким и дорогим для нашего сердца является роль дрожжей в тесте для пиццы и брожении. Работая в сочетании с различными бактериями, дрожжи в той или иной форме обеспечивают закваску практически для всех наших дрожжевых хлебов и булочек, включая корки для пиццы.
Вкус или вкус дрожжей несколько затхлый и очень похож на старую влажную газету. Так почему же корка пиццы иногда имеет такой сильный дрожжевой привкус? Что ж, это не дрожжи, которые вы пробуете; это комбинация трех основных побочных продуктов дрожжевого брожения — углекислого газа, спирта и кислот (уксусной, молочной и пропионовой), которые вы чувствуете. Это те же субпродукты, которые придают прекрасный вкус хлебу и коркам для пиццы, приготовленным из хорошо сброженного теста. Но это еще не все; эти же побочные продукты влияют на белок муки, ослабляя его и делая его более растяжимым, тем самым уменьшая память или характеристики возврата теста, при этом готовая корочка становится более нежной и хрустящей.
Становясь активным
Поскольку дрожжи — это живой организм, они реагируют на среду, в которой находятся, и имеют срок годности, после которого они не работают хорошо. При помещении в холодную воду дрожжи активируются немного медленнее, почти так же, как условия холодного хранения замедляют активность дрожжей, что позволяет нам хранить тесто в холодильных условиях в течение трех или более дней . С другой стороны, теплые условия, особенно когда температура приближается к 35°С, значительно ускорят активность дрожжей до такой степени, что мы сможем получить выдувное тесто менее чем за 12 часов, если мы не будем уделять внимание контролю температуры.
Мгновенно популярный
Сухие быстрорастворимые дрожжи (СБРД), возможно, наиболее широко используемый тип дрожжей в тесте для пиццы, имеют срок годности от одного до двух лет при условиях хранения при комнатной температуре (от 18° до 26°С) в закрытом виде. После того, как упаковки СБРД и активных сухих дрожжей (АСД) были открыты, оставшийся продукт можно хранить в холодильнике с плотно закрытой крышкой до одного месяца, но помните, что движение внутрь и наружу из холодильника несколько раз может вызвать конденсацию влаги. образуются внутри упаковки и приводят к снижению производительности дрожжей. Прочные упаковки БРСД и АСД (АСД также могут поставляться в мягкой упаковке) упакованы в вакуумную упаковку, чтобы гарантировать эффективность дрожжей в течение длительного срока хранения в закрытом состоянии. После открытия дрожжи свободно разливаются для облегчения измерения. Если мы получим отдельные упаковки БРСД или AСД, которые традиционно были твердыми,
Слово «растворимый» в БРСД относится к скорости гидратации, а не к скорости брожения дрожжей. Поскольку БРСД быстро увлажняет, его не нужно предварительно увлажнять перед использованием; вместо этого лучший способ добавить его в тесто — просто положить его прямо поверх муки, когда вы будете готовы начать замешивание; Если вы предварительно масштабируете ингредиенты, вы можете смешать его вместе с остальными сухими ингредиентами. Даже когда соль и / или сахар присутствуют в таких условиях, нет никакого вреда для IDY, как это было бы для прессованных дрожжей в тех же условиях. Если мы забудем добавить IDY в тесто во время замеса, мы сможем сохранить это тесто, добавив БРСД, растворенный в небольшом количестве воды при температуре от 21° до 24°С. Затем перемешивайте несколько минут, чтобы дрожжи равномерно распределялись.
Какая разница?
Если вы боретесь с ролью дрожжей в тесте для пиццы, помните следующее: все три типа дрожжей работают сравнимо и приводят к одинаковым вкусовым характеристикам в готовых продуктах при использовании с правильными уровнями замещения. По сравнению с 0,5 кг прессованных дрожжей, для его замены потребуется 225 граммов БРСД или 168 граммов АСД плюс 280 унций дополнительной воды. Глядя на это с другой стороны, если вы хотите заменить БРСД на АСД, вы должны использовать БРСД на 75% от суммы АСД; если вы хотите заменить БРСД на AСД, вы должны использовать на 1,33% больше AСД, чем БРСД.
Новейший тип БРСД разработан специально для обеспечения максимального срока хранения при использовании в коммерческих сухих смесях. Другие «новые» типы БРСД имеют множество названий, включая «быстродействующие», «быстрорастущие», «мощные» и «мгновенно премиум». Преимущества этого типа дрожжей могут включать лучшую производительность при более холодном тесте, сокращение времени замеса,
более быстрое брожение, сокращение времени расстойки, лучшую пружину печи и больший объем готового продукта; и может позволить снизить уровень использования БРСД. Хотя мы можем не думать об этих приложениях как о важных для нас прямо сейчас, в какой-то момент в будущем вы можете столкнуться с проблемой производства вашего теста в магазине для доставки в отдаленные магазины, и один из этих дрожжей может оказаться просто незаменимым. билет, который вы ищете, чтобы обеспечить свои магазины тестом высочайшего качества,
Как видите, дрожжи — довольно скромный повседневный продукт, но за кулисами ведется много работы, чтобы обеспечить стабильный и высококачественный продукт — в дополнение к новым и улучшенным типам дрожжей, разработанным для удовлетворения наших требований.
