ПРИГОТОВЛЕНИЕ  КОРОЧКИ-ПАРБЕЙК ДЛЯ РИМСКОЙ ПИЦЦЫ

Что интересного можно предложить для пиццерии на фуд-корте? В настоящее время скудный выбор вариантов:
1. Приготовление круглых прицц на сладком виде классического теста в быстром — экспресс варианте, скажем за 7 минут.  Обычно такая пицца уже заранее растянута, а иногда даже и собрана. Лежит и дожидается, когда же покупатель ее закаже.Только так можно ее собрать, выпечь, нарезать и упаковать. Ведь если начинаешь с растягивания тесто, то общее время составит не менее 13-15 минут. Можно даже показать затраты времени по этапам. Поэтому, для того, чтобы не показать покупателю, что пицца была собрана давно, обычно на фудкорте это делают не на глазах покупателя — да это не «пицца-театр»
2. Продажа пиццы кусками — также не лучший вариант по качеству — сколько лежит и вторично подогревается.
Пицца в обоих вариантах еще и сохнет. Ведь обычное классическое тесто  имеет коэффициент гидратации всего лишь 55%.

Мы изготовили частично выпеченную корочку (парбейк) с пицца-соусом из специального вида теста, который находится между тестом пала и тестом телия. Оба эти теста относятся к римскому тесту. В Вечном городе преобладает вот именно такой, смешанный вариант римского теста. Это основа для римской пиццы, которую продают в специальных магазинах или пекарнях кусками или по весу. Коэффициент гидратации такого теста гораздо выше — 80% и даже 90%. Значит корочка пиццы из этого теста долгое время не будет сохнуть.
Корочка парбейк для римской пиццы получилась легкая, воздушная, гибкая, вкусная и с очень хрустящим дном.

Нарезают всегда специальными ножницами компании Gimetal. Очень удобный вариант для размещения на фудкорте. Корочка выпекается в противнях компании LLoys Pans, размером 40 см х 60 см, но чаще 20 см х 60 см. Именно второй вариант (узкие противни) мы будем заказывать сейчас в большом количестве. для наших студентов.