ПРОСТОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ С ПУЗЫРЯМИ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ
ТОМ «ДОКТОР ИЗ ТЕСТА» ЛЕМАНН
-
Если вы допустите ошибку при приготовлении охлажденного теста для пиццы, в вашем тесте разовьется ненужное количество пузырьков.
-
Вот как можно значительно уменьшить или устранить проблемы с пузырями после извлечения теста из холодильника.
В: У меня постоянно возникают проблемы с пузырьками в охлажденном тесте. Что я делаю не так?
О: Подготовка охлажденного теста к использованию — важный этап в процессе приготовления пиццы. Если это сделано неправильно, у вас появится большое количество ненужных пузырей в шаре теста. После того, как ваше тесто будет храниться в холодильнике в течение 18 или более часов, оно остынет примерно до температуры внутри холодильника. После того, как вы достанете тесто из холодильника, если вы перенесете его прямо на стол для приготовления, а затем поместите в печь, тесто будет демонстрировать ярко выраженную тенденцию пузыриться во время выпечки.
Какое решение? После того, как вы достанете тесто из холодильника, накройте его, чтобы оно не высыхало, и оставьте при комнатной температуре на 2,5 часа или до тех пор, пока температура шарика теста не достигнет 10°С. Как только тесто достигло точки, когда его с ним можно легко работаать и выпекать без пузырей, его обычно можно использовать в течение следующих трех часов. Любое тесто, не использованное в течение этого промежутка времени, можно предварительно растянуть, поместить на скрин и хранить на решетке в холодильнике для использования позже в течение дня. (Обязательно накройте эти растяжки для пиццы примерно через 30 минут в холодильнике, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание.)
Чтобы использовать предварительно растянутые заготовки, выньте скрин из холодильника, оставив его накрытым, и снова дайте заготовке пиццы согреться при комнатной температуре в течение примерно 30 минут. Затем вы можете снять их со скнинов, отрегулировать размер и форму заготовки (по мере необходимости) и начать собирать пиццу и выпекать ее в печи.
Примечание. Если вы выпекаете на скрине, то снимите растянутую корочку со скрина на котором она хранимать и перенесите ее на новый скрин, на котором вы будете собирать пиццу. Тем самым вы снизите вероятность того, что тесто будет затекать в отверстия скрина и расширяться при выпечке, что может привести к прилипанию выпеченной корочки к скрину.
Покойный Том «Доктор по тесту» Леманн был директором по оказанию помощи пекарням Американского института выпечки (AIB), давним сотрудником PMQ и консультантом индустрии пиццерий . Эта статья перепечатана из номера PMQ за декабрь 2015 года.
