РИМСКАЯ ПИЦЦА НА ТЕСТЕ ПАЛА — ПИЦЦЕТТА

Тесто пала — это тонкое, но воздушное, мягкое, слегка солоноватое внутри, полное пузырей тесто из Рима имеет особую привлекательность. Классическое приготовление теста пала — это прямой метод, однодневное тесто из слабой муки. (W250-280), т.е утром начинаешь готовить тесто и через 3-4 часа тесто готово. Далее оно практически никогда не используется как живое, а всегда только в виде частично выпеченной корочки (парбейк).
Хотя в настоящее время разработаны многодневные методы приготовления теста пала, а также методы с применением закваски. Корочка парбейк всегда выпекается легче, пышнее, воздушнее, с мягкой, но хрустящей корочкой. мы будем постоянно улучшать качество, снижать себестоимость и увеличивать возможности, пути и способы применения обоих видов римского теста — телии (пан) и палы классическую римскую пиццу. Её подают традиционно на деревянной лопате — точно так же, как и в хранящих столетние рецепты домашних кафе итальянской столицы! Это хрустящая пицца. Итальянцы говорят: «Хруст — это звук качества!» и именно хруст и есть характерная особенность этого вида пиццы. Тесто пала входит в группу прямых методов приготовления теста.
Особенности прямого метода:
1. Тесто изготавливается в течении одного дня. Оно может быть использовано как сразу, так и через определенное время, в зависимости от вида теста, вида приготовляемой пиццы,  а также реологических характеристик применяемой муки
2. Тесто готовится без внесения закваски
3. Используются сухие дрожжи
4. Все ингредиенты при приготовлении теста вносятся в тестомес сразу, один за другим, при этом при приготовлении некоторых видов теста используются обе скорости тестомеса
5. Некоторые виды теста этой группы (пала и телия) могут применяться для приготовления блюд для кейтеринговых мероприятий.
6. В основном, мы используем заготовки теста весом 250 граммов и их растяжку (форма прямоугольная) до размера 20 см х 30 см.
7. Сыра моцареллу следует добавлять немного больше, чем на классическую пиццу такого же размера (в кв. см.). Мы добавляем от 120 до 140 граммов. При окончательном выпекании пиццетты (примерно 3 минуты) сыр должен успеть расплавиться, равномерно растечься и на нем обязательно должны появиться коричневые точки — близарды (карамелизация лактозы). Кроме того расплавленный сыр должен очень хорошо тянуться — элемент шоу очень важен для пиццетты.