|
Том Леманн, Доктор теста.
7 советов, как увеличить рост (поднятие) корочки пиццы в печи без использования добавок.
Вопрос: Мы пытаемся получить больше подъема корочки при выпекании в печи, не меняя состав рецептуры теста. Можете ли вы порекомендовать дополнительный ингредиент для увеличения поднятия корочки в печи?
Ответ: Несмотря на то, что есть коммерческие продукты, которые способствуют увеличению объема корочки при выпекании в печи (также называемой подъемом в печи), все они для белого хлеба, выпекаемого в противне. Я не знаю ни о каких таких добавках, созданных для корочки пиццы.
Эти продукты обычно увеличивают объем корочки за счет подъема теста в печи примерно на 10-15%. Это отлично подходит для хлеба, выпекаемого в противне, который имеет высоту бортика 100 мм или более. В этом случае увеличение объема / высоты может составлять примерно 10–15 миллиметров.
Однако, корочка пиццы, имеет высоту около 6 миллиметров для тонкой корочки и 24 миллиметров для толстой корочки. Таким образом, вы получите увеличение высоты только от 1 миллиметра до 3,6 миллиметра.
Основываясь на этих цифрах, мы можем исключить подход, связанный с внесением добавок. Но как, в этом случае, мы можем добиться увеличения объема корочки при выпекании в печи? Ответ заключается в том, что необходимо сделать тесто более мягким, более растяжимым и более легким для увеличения в объеме в течение первых нескольких критических секунд пребывания корочки в печи, то есть, когда происходит большая часть этого роста.
Ниже приведены некоторые из известных подходов, которые помогают увеличить рост корочки при выпекании в печи. Не все из них будут применимы в вашем конкретном случае, но один или несколько из них могут улучшить подъем вашего теста.
1. Увеличьте температуру выпекания в печи.
2. Оптимизируйте поглощение (абсорбцию) воды в тесте для максимального подъема теста в печи. (Это может быть приемлемым вариантом, так как многие виды теста могут выиграть от немного более высокого содержания влаги.)
3. Оптимизируйте содержание дрожжей в рецептуре теста., увеличив его в 1,5 раза.
4. Дайте тесту, расстояться/подниматься перед нанесением топпингов и выпеканием в печи (даже пара минут могут быть полезными).
5. Увеличьте вес шара (заготовки, куска) теста.
6. Добавьте в тесто химический разрыхлитель (с капсулированием жира) для того, чтобы немного увеличить количество образующегося газа во время выпекания в печи. Этот подход «выпекание-увеличение объема» используют при приготовлении многих видов пиццы.
7. Добавьте масло в рецептуру теста (даже всего 1%). Это может привести к двум последствиям:
— смазывает глютеновые нити для улучшения растягивания теста
— помогает запечатать структуру внутренних ячеек из которых состоит внутренняя часть корочки (мякиш). Такой подход помогает лучше удерживать в корочке разрыхляющий газ, который может способствовать увеличению высоты/толщины готовой корочки в результате увеличения подъема корочки в печи.
Еще лучше заменить масло животными жирами, такими как сливочное масло, кондитерский жир, маргарин, сало. Эти жиры помогают глютеновым нитям лучше удерживать образовавшиеся газы во время теста выпекания в печи. Содержание таких жиров 4%-10% от веса муки. Особенно этот подход интересен при выпекании толстой корочки в противне.
|
