СЕКРЕТЫ СОЗДАНИЯ ЛУЧШЕЙ СТРУКТУРЫ КОРОЧКИ ПИЦЦЫ



 

Том Леманн «Доктор теста», журнал PMQ Pizza Magazine
Структура корочки и мякиша будет иметь наибольшее влияние на текстуру и жевательные свойства вашей пиццы.
Когда мы слышим, как любитель пиццы описывает действительно замечательную пиццу, он редко имеет в виду сыр, соус или даже начинку. Это текстурные свойства корочки, будь то легкая и нежная, хрустящая или хорошо прожевываемая. Так в чем же секрет этих важных характеристик?
Вы можете подумать, что это мука, время ферментации/брожения, время замешивания теста, скорость впитывания воды в тесте, количество дрожжей или просто то, как выпекается пицца в печи (вид печи, виды теплопередачи в ней температурный и временной режимы выпекания). И вы не обязательно ошибетесь — все эти факторы влияют на текстурные свойства готовой корочки. Но один общий знаменатель, связанный со всеми ними — это их влияние на структуру мякиша корочки пиццы. А это, в свою очередь, оказывает наибольшее влияние на текстурные и жевательные свойства пиццы.
Большинство из нас, в том числе наши покупатели, ищут красивую, открытую, пористую (некоторые называют ее «воздушной») ячеистую структуру теста готовой пиццы. Возможно, это немного сложнее, чем вам хотелось бы, но вот как это работает.
Детализация до клеточного уровня
Для начала мы должны понять, как формируются клетки корочки и как каждый из наших ингредиентов влияет на клеточную структуру. Ячеистая структура теста создается в процессе замеса, при котором ядро   каждой клетки формируется за счет включения воздуха в тесто. Эти ядра расширяются дальше в клеточную структуру под действием разрыхляющего газа, создаваемого дрожжами, а также за счет нагревания и расширения этих газов. Вода также испаряется в процессе выпечки, еще больше расширяя клетки.
Как все это влияет на текстурные свойства корочки? Поскольку пицца выпекается снизу вверх, более открытая (более крупная) структура ячеек создает лучший тепловой разрыв между нижней частью корочки и насыщенным влагой соусом и начинкой. Это означает, что корочка подрумянивается быстрее и лучше пропекается (потеря влаги) во время выпекания, что приводит к более хрустящей корочке и дольше сохраняет свою хрустящую корочку после выпекания.
То есть, более открытая структура ячеек в вашем тесте создает лучший тепловой разрыв между нижней частью корочки и насыщенным влагой соусом и начинкой, в результате чего корочка становится более хрустящей.
При более мелкой ячеистой структуре термический разрыв менее эффективен, позволяя теплу проходить через более плотное тесто. Там он рассеивается в виде пара от влаги в соусе и начинках. В этом случае корочка будет медленнее подрумяниваться, и она не будет терять столько влаги во время выпекания. Фактически, она может даже разрушиться, когда пиццу вынимают из печи, в результате чего образуется плотная корочка с жесткими или чрезмерно жевательными пищевыми свойствами.
Вот что происходит на клеточном уровне. Чтобы лучше понять, как ингредиенты теста влияют на формирование клеточной структуры, нам нужно рассмотреть каждый ингредиент отдельно.
Содержание муки и белка
Чем выше содержание белка в муке, тем обычно сильнее мука, о чем свидетельствует чрезмерная память теста или отскок, которые она может внести в тесто. Это называется эластичностью теста. По мере увеличения эластичности теста увеличивается и сопротивление расширению клеточной структуры. Поэтому, если мы перейдем на муку с более высоким содержанием белка и более сильной мукой, мы вполне можем испытать потерю этой важнейшей клеточной структуры или, по крайней мере, меньшую клеточную структуру, что уменьшит термическое разрушение. В результате теряется хрусткость, и это, вероятно, нехорошо.
Итак, как нам добиться более хрустящей корочки из муки с более высоким содержанием белка? Как правило, чем выше содержание белка, тем выше будет абсорбция воды в тесте. Таким образом, ответ прост: просто убедитесь, что мука с высоким содержанием белка удовлетворяет требованиям к абсорбции, что восстановит некоторую растяжимость теста и позволит ему быстрее расширяться.

Владимир Давыдов, [30.06.2022 7:04]
Конечно, вы можете использовать муку с низким содержанием белка, но у более высокого содержания белка есть большое преимущество: оно позволяет дольше бродить тесту, сохраняя его прочность. Увеличенное время брожения оказывает смягчающее (смягчающее/ослабляющее) действие на глютенобразующие белки в муке, что обеспечивает большую растяжимость теста, а также позволяет образовывать и улавливать больше желаемых разрыхлительных газов, образующихся во время брожения.
Важно отметить, что это медленный процесс, поэтому клетки расширяются постепенно, что приводит к увеличению размеров отдельных клеток. И это то, что многие из нас ищут в наших готовых корочках!
Вода и пар
По мере увеличения поглощения воды тесто становится более жидким, мягким и растяжимым, что способствует увеличению структуры мякиша. Кроме того, часть воды превращается в пар и водяной пар, которые в сочетании с разрыхляющим газом раскрывают ядра клеток и превращают их в крупную структуру мякиша. Но будьте осторожны: слишком много воды сделает тесто слишком мягким и жидким, что приведет к чрезмерному или быстрому расширению клеточной структуры во время выпечки. В этом случае тесто может разрушиться, разрушив структуру мякиша и ваше представление о красивой хрустящей пицце.

Дрожжи и время брожения
Уровень дрожжей отвечает как за размягчение структуры глютена посредством брожения, так и за производство разрыхляющего газа (углекислого газа), который помогает открыть ядра в большую клеточную структуру, которую мы хотим получить. В какой-то степени, чем больше дрожжей добавлено в тесто, тем более распространенной и крупной будет клеточная структура теста. Однако при достаточном времени брожения, чтобы дрожжи произвели углекислый газ, даже очень небольшое количество дрожжей будет производить более чем достаточную разрыхляющую способность для образования очень открытой и пористой клеточной структуры теста.
Соль и структура глютена
Хотя мы обычно думаем о соли как об ароматизирующем ингредиенте, она также в значительной степени отвечает за регулирование скорости брожения и усиление/упрочнение структуры глютена в тесте. Но слишком много соли может замедлить скорость брожения, поэтому необходимые эффекты брожения (растяжимость теста и выделение углекислого газа) могут быть не достигнуты. В этом случае структура глютена будет еще более жесткой, повышая эластичность, что, в свою очередь, препятствует расширению клеток внутри структуры мякиша.
К счастью, эту проблему можно в значительной степени решить, добавив больше дрожжей, чтобы компенсировать более высокий уровень соли.
Масло и жир
Добавленный жир также играет важную роль в развитии и расширении клеточной структуры. Он одновременно смазывает тесто для облегчения расширения и покрывает стенки отдельных ячеек, что помогает им лучше удерживать разрыхляющий газ и водяной пар. Это может позволить им расширяться до большего размера, не разрываясь и не сливаясь в меньшее количество, но более крупных клеток. Однако в некоторых случаях это слияние клеток создает искомую структуру мякиша, что объясняет, почему в некоторых рецептурах теста жир/масло вообще не используются. Пока слипание не слишком сильное, клеточная структура сохранит достаточную прочность, чтобы выдержать вес топпингов и по-прежнему обеспечивать необходимое термическое разрушение, которое делает корочку более хрустящей.
Сахар и активность дрожжей
Наконец, давайте кратко рассмотрим сахар. Этот ингредиент повлияет на способ пропекания корочки, что может повлиять на хрустящую корочку, но он не оказывает прямого влияния на клеточную структуру корочки. Тем не менее, в некоторых случаях сахар обеспечивает питание дрожжей, что, в свою очередь, помогает обеспечить хорошую активность дрожжей в течение длительных периодов брожения. А хорошая активность дрожжей, как мы уже говорили, способствует улучшению клеточной структуры!
Покойный Том «Доктор по тесту» Леманн был экспертом в индустрии пиццы и консультантом по вопросам теста. Эта статья впервые появилась в выпуске журнала PMQ Pizza Magazine за январь-февраль 2018 года.


Добавить комментарий

Войти с помощью: