|
Прежде всего, из-за того, что вода дешевеет, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет «сделка.»
Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше.
В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50%, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. В частности, при измельчении в режущем смесителе он имеет тенденцию к шарику, а не разрезанию на свободные гранулы. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццацоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.
В-четвертых, сыр с более высокой влажностью замерзает лучше.
Наконец, сыр с очень низкой влагой может не расплавиться так быстро или полностью, как вам хотелось бы. Требуется более длительное время выпекания в печи а это грозит высущивание корочки и ее подгоранием.
Одним словом, моцарелла высшего качества будет иметь от 45% до 47% влаги, бренды среднего класса — от 48% до 49%, а эконом-бренды — от 50% до 52%.
|
