СОВЕТЫ МАСТЕРА: ТОМ ЛЕМАНН (ДОКТОР ТЕСТА) — РОЖДЕННЫЙ ВЫПЕКАТЬ



 

Не забудьте сложить лотки с приготвленными шарами теста крест-накрест в холодильной камере. Леманн отмечает, что после того, как ваши шары теста будут приготовлены, они начнут нагреваться со скоростью примерно 1° в час, поэтому их необходимо быстро охладить. «Когда вы не складываете лотки с тестом в холодильнике, вы остаетесь в ловушке из-за высокой температуры и тесто продолжает расти и бродить», — говорит он. «На следующее утро вы открываете коробку и вместо шести отдельных шаров теста получаете один большой кусок теста. Так не пойдет.»
Не добавляйте приправы в тесто. «Если вы сделаете это, вы только что приготовили от 25 до 40 килогаммов теста с этим одним вкусовым профилем», — отмечает Леманн. «Теперь вы можете только надеяться, что каждое приложение, для которого будет использоваться это тесто, совместимо с этим вкусовым профилем. Если вы хотите корочку со вкусом чеснока, купите сливочное масло со вкусом чеснока и смажьте его сразу после выпечки. Он впитается в тесто и придаст ему красивый блеск, а чесночный аромат действительно будет выделяться от тепла корочки. Вы можете сделать то же самое с другими травами».
Добавьте манную муку, чтобы корочка была более хрустящей. «Если вы добавите немного манной крупы — примерно до 25% — с ней произойдет что-то хорошее», — замечает Доктор теста. «Вы получите небольшое улучшение вкуса и значительное улучшение хрусткости». Однако слишком много манной крупы может повредить конечный продукт, особенно при транспортировке на вынос. Том Леманн сравнивает образовавшуюся корку с покрышкой Goodyear. «Мы говорим очень жестко, очень жевательно. Мой совет — не превышать 50%, предпочтительно 25% ».
Из ломтиков помидоров получается лучший соус. «Просто нарежьте свежие спелые помидоры толщиной около 2-3 мм, промокните их насухо и положите на поверхность теста», — предлагает он. «Из этого получается отличный соус». Целые консервированные помидоры или томатная пульпа тоже подойдут. «Визуальные эффекты просто фантастические. Теперь ваш покупатель может видеть слайсы помидора и когда вы откусываете его, вы ощущаете прилив томатного аромата. Вам не нужно беспокоиться о том, что ваша смесь специй неправильная — какие специи мы добавили? »
Создавайте несколько слоев вкуса в пицце. Том Леманн отмечает, что слишком много производителей пиццы делают все, чтобы каждый кусочек был одинаковым. «Это очень предсказуемо. Я думаю, что сегодняшний потребитель ищет что-то более интересное, может быть, немного больше чеснока в этом укусе или чуть меньше, поэтому вкус меняется с каждым укусом. Мы называем это наслоением вкусов. Это не один постоянный вкус — это постоянно меняющийся вкус». 

Добавить комментарий

Войти с помощью: