СРОКИ ХРАНЕНИЯ НАТЕРТОГО СЫРА МОЦАРЕЛЛА И ПРИГОТОВЛЕННЫХ ТОППИНГОВ

Сыр моцарелла натертый — после открытия упаковки хранится в холодильнике в течение 24 часов.

Колбаса пепперони, ветчина, бекон — открытый пакет хранится в холодильнике. Срок хранения/использования — не более 2 суток после открытия упаковки.

Топпинги (говядина, свинина, курица) — открытый пакет хранится в холодильнике. Срок хранения/использования — не более 2 суток после открытия упаковки.

Перец зеленый нарезанный — хранится в закрытом лексане как мейклайн, так и в холодильнике. Срок хранения/использования после нарезания — до 3 суток.

Лук нарезанный — хранится в закрытом лексане как мейклайн, так и в холодильнике. Срок хранения/использования после нарезки — до 6 часов.

Маслины – хранятся в открытой банке (в жидкости) в холодильной камере/холодильник – до 7 суток.

Шампиньоны нарезанные – хранятся в холодильнике до 6 суток.

Мейклайн необходимо мыть:

— ежедневно, после каждой смены

— проводить генеральную уборку раз в месяц.

До самого закрытия пиццерии мейклайн должна быть заполнена продуктами и находиться в рабочем состоянии. При этом заказы должны приниматься строго до окончания рабочего времени пиццерии.

В среде пиццайоло продолжаются дебаты по вопросу о том, какие продукты, в частности, овощи, необходимо или желательно применять -консервированные или свежие. Одни эксперты предлагают использовать только свежие, если в пиццерии есть достаточный трафик покупателей, чтобы использовать продукты в течение строго определенного время годности. С другой стороны, упакованные продукты имеют более низкую цену и другие преимущества, например, больше период годности, меньший процент потерь и воровства.

По мнению большинства экспертов на выбор пицца-оператором того или иного топпинга оказывают влияние 4 параметра:

— качество продукта

— легкость применения

— требование рынка

— ценовая политика

Есть еще один важный параметр в выборе топпингов – это контроль порций Прежде всего, необходимо определить сколько необходимо добавлять того или другого топпинга на пиццу, а затем уже стремиться к тому, чтобы персонал постоянно использовал только это количество топпинга при приготовлении пиццы. Это обязательное условие для того, чтобы постоянно воспроизводить один и тот же конечный продукт по внешнему виду, весу и сырьевой себестоимости.

Для этого ведите выборочную проверку приготовленных блюд на предмет соответствия количества приготовленной пиццы (до выпекания) стандарту. Это очень важный момент. После того, как пицца выпечена сделать эту проверку гораздо сложнее так, как и вес пиццы и ингредиентов уменьшается, можно подсчитать, например, только количество слайсов пепперони на поверхности уже готовой пиццы. Но иногда и так считайте. А вот приготовленную, но не выпеченную пиццу проверять и анализировать легче, прежде всего по общему весу, который должен совпадать с общим весом готового блюда, указанного в технологической карте. Оба вида нарушений (недовложение и избыточное вложение) одинаково вредны для предприятия. Причины обоих нарушений всегда одни и те же — незнание, халатность или криминальный умысел.