СЫР МОЦАРЕЛЛА: ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ И ПОКУПАТЕЛЯ (ПИЦЦЕРИИ) ЧАСТЬ 1
Я начинаю серию постов посвященных сыру моцарелла. По моему мнению сыр моцарелла относится к самым сложным из всех топпингов, именно по тому, что – это живое существо, оно живет и развивается каждый день. Вся жизнь сыра проходит в трех возрастах:
1. Сыр незрелый
2. Сыр зрелый
3. Сыр перезрелый
И в зависимости от того в каком возрасте он находится в вашей пиццерии – он по-разному ведет себя при выпекании на пицце.
Прежде всего необходимо понять какие показатели важны для производителя и какие для пиццерии. Они, к стати, совсем разные. И моя задача сблизить эти два подхода при тестировании сыра в пиццерии.
Производственные показатели – все объективные, то есть их можно измерить:
1. Возраст сыра с даты производства
2. Содержание влаги
3. Содержание молочного белка
4. Содержание молочного жира
5. Содержание молочного сахара
6. Кислотность
Показатели потребителя-пиццерии, часть объективные, но больше субъективные, то есть их нельзя измерить :
1. Фоновый цвет включает в себя два параметра: — Цвет — Полупрозрачность
2. Текстура (консистенция) – три параметра — Количество масла — Откусываемость — Прожевываемость
3. Расплавленность – этот показатель включает такие параметры, как:
— Расплавление (быстрое, среднее, медленное или долгое)
— Растекание-Слияние (равномерное или неравномерное)
— Внешний вид
4. Вкус – три параметра:
— Привкус масла
— Привкус соли
— Привкус культуры
5. Тянучесть или растяжимость – это количество и длина нитей сыра
6. Количество масла на поверхности сыра после выпекания в печи
7. Участки карамелизации лактозы – блистеры, включает такие параметры, как:
— Площадь покрытия или проще количество
— Диаметр
— Цвет
В дальнейших блогах будем отдельно рассматривать каждый показатель и параметр в отдельности.
