СЫР МОЦАРЕЛЛА: ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ И ПОКУПАТЕЛЯ (ПИЦЦЕРИИ). ЧАСТЬ 6
Уровень кислотности или pH сыра
Для измерения кислотности и щелочности наука создала шкалу рН. Она описывает кислотность или щелочность раствора, включая пищевые продукты, в терминах числа, называемого значением рН, которое находится в диапазоне от 0 (нуля) до 14.
Нейтральное вещество (ни кислотное, ни щелочное) имеет значение рН 7,0. Кислотные вещества имеют рН ниже семи, причем кислотность увеличивается, когда рН приближается к нулю. Щелочные вещества имеют рН выше семи, причем щелочность увеличивается, когда рН приближается к 14.
pН влияет на характеристики сыра так же, как и соль. Чем выше значение рН (или ниже кислотность), тем медленнее процесс созревания (старения) сыра. Хороший сыр моцарелла обычно имеет рН от 5,25 до 5,5, то есть, является слегка кислым. Сыр с чрезмерно высоким pH(низкой кислотностью) имеет тенденцию быть хрупким и иметь пятнистый внешний вид на срезанной поверхности батона сыра. При выпекании в печи сыр также плохо плавится и растекается, а также может иметь сухой внешний вид поверхности и избыточное вспучивание. Сыр со слишком низким значением pH (высокой кислотностью) имеет мягкую, пастообразную текстуру и безвкусен при выпекании в печи.
