СЫР МОЦАРЕЛЛА: ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ И ПОКУПАТЕЛЯ (ПИЦЦЕРИИ). ЧАСТЬ 7

В общей стоимости пиццы самым дорогим из трех основных компонентов (тесто/корочка, пицца-соус, сыр моцарелла) обычно является сыр моцарелла. Вот почему цена сыра моцарелла является серьезной проблемой для большинства владельцев пиццерий. Для решения этой проблемы многие производители и дистрибьюторы сыра моцарелла предлагают как минимум два бренда – первый более качественный и более дорогой и второй менее качественный, «экономичный». Они также иногда делают недорогие, «слишком хорошие, чтобы быть правдой» специальные предложения. Перед покупкой недорогой марки или продукта по специальному предложению может быть полезно узнать, как это возможно для производителя и дистрибьютора предлагать более дешевый продукт.

Для продажи по более низкой цене производитель должен производить сыр с более низкой стоимостью. Для того, чтобы получить более низкую стоимость килограмма сыра производитель будет делать две вещи:

Однако более высокие уровни влаги и жира создают потенциальную проблему, ускоряя процесс созревания (старения) сыра, что, в свою очередь, приводит к сокращению срока годности или к более быстрой потере качества и порче продукта. Блок сыра становится мягким и с ним сложно проводить любые работы в пиццерии или производственном комплексе. Для замороженного сыра эти факторы могут быть не проблемой, а для не замороженного сыра она реально существует. Таким образом, для решения этой проблемы производители сыра увеличивает в сыре содержание соли и повышают pH. В результате, по сравнению с сыром моцарелла высокого качества, в составе дешевого, то есть, «экономичного» бренда сыра, вероятно, будет выше содержание влаги, жира, соли и pH.

И в чем же здесь проблема? Дело в том, что:

во-первых, сыр с высоким содержание влаги и молочного сыра становится мягким и пастообразным, что затрудняет проведение с ним любых видов работ в пиццерии. В частности, его трудно нарезать, измельчить или натереть. Кроме того, вследствие появления комочков сыра, трудно измерить его точное количество и равномерного распределить по поверхности пиццы, что может привести к потере времени и перерасходу сыра. Кроме того, в попытке свести к минимуму образование комочков, производитель сыра может добавить избыточное количество химического вещества, препятствующего слипанию кусочков сыра (антислеживающего агента) в измельчённый или натёртый сыр моцарелла, что может влиять на его вкус.

во-вторых, во время выпекания может возникнуть ряд проблем. Если содержание жира чрезмерно высокое, поверхность сыра после выпекания может иметь маслянистый вид. Расплавленный сыр также может быть жидковатым, иметь плохую растяжимость и слишком легко смешиваться с томатным пицца-соусом. И наконец, после остывания расплавленный сыр моцарелла может получить прозрачный вид. Это приводит к тому, что сотрудники пиццерии вынуждены увеличивать порции сыра для достижения адекватного покрытия всей поверхности пиццы.

Кроме того, избыточное количество соли и более высокий уровень рН, приводит к тому, что во время выпекания пиццы сыр может образовывать избыточное количество пузырей или кусочки сыра не будут плавиться полностью, а сохранят свою первоначальную форму (шеллинг). Кроме того, во время выпекания пиццы на поверхности сыра могут образовываться темные сгоревшие пятна или линии.

Примите во внимание тот факт, что если вы покупаете сыр по низкой цене, то будьте готовы к проблемам на всех этапах работы с ним в пиццерии, а именно при: